Bún bò Huế có ba thứ làm nên bản sắc: sả nồng, ớt màu đỏ au, và mắm ruốc. Hai thứ đầu thì bản chay giữ nguyên được. Thứ ba mới là chỗ khó, vì mắm ruốc cho một loại vị đậm mà không thứ nào thay y hệt.
Bài này nói cách dựng nước dùng sả ớt, làm dầu điều, và mấy hướng thay phần mắm ruốc — kèm nói thẳng là không thay được hoàn toàn.
Sả là trục của món
Sả phải nhiều hơn mình nghĩ. Đây là món lấy sả làm nền, không phải làm gia vị phụ.
Đập dập cả cây thả vào nồi. Cho mùi lan ra nước.
Băm một phần để phi thơm. Hai cách dùng cho hai lớp mùi khác nhau.
Phi sả băm với dầu trước. Dậy mùi rồi mới chế nước.
Phi lửa vừa, đừng để cháy. Sả cháy thì đắng.
Vớt sả cây ra trước khi chan. Ăn vướng.
Sả tươi thơm hơn sả khô nhiều. Nếu có tươi thì đừng dùng khô.
Chọn cây sả chắc, gốc trắng. Gốc là phần thơm nhất.
Sả để ngăn mát được cả tuần. Bọc kín.
Sả băm trữ ngăn đá được. Tiện cho lần sau.
Người tránh ngũ vị tân dùng sả thoải mái. Sả không thuộc nhóm đó.
Thêm gừng một chút cho ấm. Hợp với sả.
Đừng cho quế hồi vào món này. Đó là mùi của phở, không phải của bún bò.
Tóm lại, sả nhiều và phi kỹ. Đây là thứ phân biệt bún bò với mọi món nước khác.
Dầu điều và phần cay
Màu đỏ au đến từ hạt điều màu. Không phải từ ớt bột.
Phi hạt điều với dầu lửa nhỏ. Ra màu đỏ cam rồi vớt hạt bỏ.
Đừng để lửa lớn. Cháy thì màu xỉn và có vị đắng.
Lọc bỏ hạt hoàn toàn. Hạt còn lại trong nước ăn sạn.
Dầu điều làm nhiều một lần, trữ lọ. Dùng được nhiều món.
Ớt bột cho phần cay riêng. Cay và màu là hai việc khác nhau.
Phi ớt bột với dầu điều cho đậm. Nhưng cẩn thận kẻo cháy.
Để riêng một chén sa tế. Ai ăn cay thì tự cho.
Nhà có trẻ nhỏ thì nấu nhạt cay. Cay để riêng.
Người đau dạ dày thì cân nhắc. Món này vừa cay vừa đậm.
Dầu điều nhà làm không có phụ gia. Đơn giản và rẻ hơn mua.
Màu nhạt dần khi để lâu. Bình thường.
Đừng dùng phẩm màu. Hạt điều sẵn và an toàn.
Rút lại, màu từ điều, cay từ ớt. Tách hai việc thì dễ chỉnh hơn.
Thay phần mắm ruốc
Nói thẳng trước: không có thứ thay y hệt. Mắm ruốc cho một kiểu đậm rất riêng.
Hướng thứ nhất là chao. Đậm, lên men, gần nhất về kiểu vị.
Chao trắng tán loãng rồi lọc. Cho vào cuối, nêm từ từ.
Hướng thứ hai là tương đậm. Tương bần hoặc tương hột xay.
Hướng thứ ba là nấm khô ninh kỹ. Cho hậu vị dày mà không có mùi lên men.
Rong biển cho vị mặn kiểu biển. Dùng rất ít, nhiều thì nồng.
Kết hợp hai hướng thường ra vị đầy hơn. Chao cộng nấm khô chẳng hạn.
Nêm từng ít một và nếm. Mấy thứ này đều rất mạnh.
Cho vào cuối, đừng ninh lâu. Ninh lâu thì mùi bay mà vị gắt lại.
Đừng cố ép cho giống hệt. Chấp nhận nó là bản khác thì dễ ngon hơn.
Người dị ứng đậu nành thì bỏ chao và tương. Dựa vào nấm và rong biển.
Người hạn chế muối thì nhóm này rất mặn. Hỏi bác sĩ.
Ghi lại tỉ lệ khi nấu được nồi ưng. Đây là phần khó lặp lại nhất.
Nói gọn, thay được phần đậm nhưng không thay được phần mùi mắm. Biết vậy thì không thất vọng.
Phần cái và rau ăn kèm
Đậu hũ chiên là phần quen nhất. Chiên vàng rồi thả vào nồi cho ngấm.
Chả chay thái lát. Nếu nhà dùng nhóm này.
Nấm bào ngư xé sợi. Kết cấu giống thịt xé, hợp món.
Đậu hũ ky cuộn. Dai và hút vị tốt.
Chuối bắp thái sợi là rau kinh điển. Ngâm nước chanh cho khỏi thâm.
Giá đỗ chần qua. Hoặc để sống tuỳ khẩu vị.
Rau răm, húng quế, tía tô. Bộ rau của món này.
Chanh và ớt để riêng. Ai thích thì tự cho.
Bún sợi to hợp hơn bún sợi nhỏ. Đúng kiểu của món.
Trụng bún nhanh rồi xóc ráo. Giống nguyên tắc với phở.
Rau bày đĩa riêng. Mỗi người tự lấy.
Hỏi khách về ngũ vị tân trước. Món này thường có hành.
Ghi rõ món có chao nếu khách dị ứng đậu nành. Chao ẩn trong nước dùng nên dễ bỏ sót.
Nhìn chung, phần cái tuỳ nhà. Nhưng chuối bắp và rau thơm thì nên có.
Nêm và cân vị
Món này đậm hơn phở nhiều. Đừng nêm theo thói quen nấu phở.
Mặn trước, cay sau, chua sau cùng. Chua làm giảm cảm giác mặn.
Nếm khi nước đã sôi lại. Nguội thì vị khác.
Đường một chút để cân. Món cay mặn cần chút ngọt cho tròn.
Nếm bằng thìa sạch. Đừng nếm bằng thìa vừa khuấy nồi.
Nêm nhạt hơn rồi để người ăn tự thêm. Có sa tế và chanh ở bàn.
Nước chan phải rất nóng. Món này nguội là mất hẳn.
Chan xong rắc rau thơm ngay. Nóng thì mùi mới dậy.
Thừa thì vớt cái ra riêng. Ngâm lâu là nhũn.
Hâm lại thì nếm lại. Vị cô đặc sau khi nguội.
Đừng nấu quá nhiều. Món nước để lâu kém hẳn.
Ghi lại lượng sả và lượng chao. Hai thứ quyết định nồi này.
Người mới nấu thì làm nồi nhỏ trước. Hỏng thì tiếc ít.
Rút lại, đây là món của vị mạnh. Nêm dè thì ra nồi nhạt, không ra bún bò.
Lỗi hay gặp
Cho ít sả. Món mất trục, thành bún nước thường.
Phi sả cháy. Đắng cả nồi.
Dùng ớt bột để lấy màu. Cay gắt mà màu vẫn không đẹp — màu là việc của hạt điều.
Phi hạt điều lửa lớn. Màu xỉn và đắng.
Không lọc bỏ hạt điều. Ăn sạn.
Cho quế hồi vào nồi. Thành mùi phở, không phải bún bò.
Cho chao vào từ đầu rồi ninh lâu. Mùi bay, vị gắt lại.
Nêm chao quá tay. Mặn gắt, không lùi được.
Cố ép cho giống hệt bản mặn. Thất vọng không cần thiết.
Nêm nhạt như nấu phở. Món này vốn đậm.
Chan nước chưa đủ nóng. Mất hẳn cái ngon.
Để cái trong nồi qua bữa. Nhũn hết.
Quên hỏi khách về dị ứng đậu nành. Chao ẩn trong nước dùng.
Điểm chung: hỏng vì thiếu sả và vì nhầm màu với cay. Hai thứ đó sửa được ngay từ nồi sau.
