Tô phở chay ở nhiều nơi chỉ có ba bốn miếng đậu rán nổi lềnh bềnh. Nước có thể ngon nhưng ăn vẫn thấy trống, vì miệng không có gì để nhai khác nhau.
Phần cái không cần đắt, chỉ cần đủ kiểu: một thứ dai, một thứ mềm, một thứ có thớ. Bài này đi qua từng nhóm và cách sơ chế cho đúng.
Nhóm có thớ
Nấm bào ngư xé sợi là lựa chọn số một. Thớ tự nhiên, xé tay ra rất giống thịt xé.
Xé theo thớ chứ đừng thái. Thái ngang là mất hết cái thớ.
Chần qua nước sôi rồi vắt ráo. Bớt nước thì khi xào không ra nước.
Xào săn với chút gia vị trước khi cho vào tô. Ngấm và dai hơn.
Nấm đùi gà thái dọc cũng có thớ. Dày hơn, hợp tô nhiều nước.
Nấm rơm thì mềm, không có thớ. Dùng cho nhóm khác.
Mì căn có thớ rõ nhất. Nhưng người tránh gluten thì phải bỏ.
Mì căn nên luộc hoặc hấp trước. Rồi mới xào hoặc chiên.
Đậu hũ ky cuộn chặt rồi hấp. Cắt lát ra thấy lớp, ăn dai.
Ngâm đậu hũ ky đủ mềm trước khi cuốn. Ngâm vội thì gãy.
Mít non luộc xé sợi. Thớ rất giống, nhiều người dùng.
Mít non phải luộc kỹ và vắt ráo. Còn nhựa thì chát.
Người dị ứng đậu nành thì dựa vào nấm và mít non. Vẫn đủ phần thớ.
Tóm lại, nhóm này làm tô có gì để nhai. Thiếu nó thì tô nào cũng na ná nhau.
Nhóm mềm và nhóm giòn
Đậu phụ chiên là nhóm mềm quen nhất. Vỏ hơi dai, trong mềm.
Chiên vàng rồi thả vào nước dùng. Hút nước, ăn mọng.
Đậu phụ non thả nguyên miếng. Mềm mịn, hợp tô nhẹ.
Nấm rơm để nguyên cái. Mềm và ngọt.
Khoai môn hoặc khoai sọ cho tô đặc. Hợp bún riêu và bún bò.
Giá đỗ cho phần giòn. Chần rất nhanh hoặc để sống.
Chuối bắp thái sợi cũng giòn. Ngâm nước chanh cho khỏi thâm.
Hành tây thái mỏng ngâm nước đá. Giòn và bớt hăng; người tránh ngũ vị tân thì bỏ.
Đậu phộng rang giã thô rắc lên. Bùi và giòn — nhớ nói rõ với người dị ứng.
Hành phi cho mùi và giòn. Cũng thuộc ngũ vị tân.
Rau sống là phần giòn rẻ nhất. Bày đĩa riêng.
Đừng cho tất cả vào nồi. Nhóm giòn phải cho vào tô lúc bưng ra.
Nhóm mềm thì thả vào nồi cho ngấm. Hai nhóm hai cách xử lý.
Rút lại, mềm thì ngâm trong nồi, giòn thì rắc lên trên. Nhầm chỗ là mất hết cả hai.
Sơ chế cho đúng
Nấm phải vắt thật ráo. Không vắt thì nước dùng loãng ra.
Đừng rửa nấm quá lâu dưới vòi. Nấm ngậm nước, xào ra nước.
Đậu phụ thấm khô trước khi chiên. Dầu bắn và vỏ không vàng.
Chiên đậu chảo nóng già. Thả vào chảo nguội là dính.
Mì căn luộc bỏ nước đầu. Bớt mùi bột.
Đậu hũ ky ngâm nước ấm. Nước nóng quá thì nát.
Mít non luộc thay nước một lần. Bỏ nhựa và vị chát.
Ướp phần cái riêng trước. Ngấm hơn là thả suông vào nước dùng.
Ướp nhạt thôi. Nước dùng đã có vị rồi.
Chuẩn bị sẵn từng hộp riêng. Lúc chan chỉ việc gắp.
Đừng để cái ngâm trong nồi cả buổi. Nhũn và làm đục nước.
Hâm cái riêng nếu để qua bữa. Vớt ra khỏi nước dùng.
Thứ nào chiên thì ăn trong ngày. Để lâu là ỉu.
Nói gọn, sơ chế riêng rồi mới ghép vào tô. Nấu chung từ đầu là hỏng cả nước lẫn cái.
Ghép cho cân
Ba nhóm kết cấu trong một tô là vừa. Có thớ, mềm, giòn.
Đừng cho quá nhiều loại. Bốn năm thứ là rối.
Chọn một thứ làm chính. Nấm xé hoặc đậu chiên.
Hai thứ còn lại là phụ. Số lượng ít hơn.
Màu cũng nên có tương phản. Trắng của đậu, nâu của nấm, xanh của rau.
Cắt cỡ vừa miếng. To quá thì khó ăn, nhỏ quá thì lẫn vào bún.
Xếp lên mặt, đừng vùi xuống đáy. Nhìn tô đầy đặn hơn.
Rau thơm rắc sau cùng. Khi nước còn nóng.
Chanh ớt để riêng. Ai thích thì tự cho.
Đồ chiên xếp lúc sắp ăn. Ngâm lâu là hết giòn.
Tô cho trẻ nhỏ thì cắt nhỏ hơn. Và bớt phần dai.
Tô cho người già thì ưu tiên mềm. Bớt nhóm dai và giòn.
Ghi rõ nếu có lạc hoặc mì căn. Dị ứng và gluten.
Nhìn chung, tô đẹp là tô có ba lớp kết cấu. Không phải tô nhiều thứ nhất.
Làm sẵn cho nhiều bữa
Nấm xé xào sẵn để ngăn mát. Dùng được vài ngày.
Đậu hũ ky cuộn hấp sẵn. Cắt lát khi cần.
Đậu chiên thì chiên theo bữa. Để lại là ỉu.
Mít non luộc sẵn, vắt ráo, cất hộp. Tiện cho lần sau.
Chia hộp theo bữa. Không phải lấy ra lấy vào nhiều lần.
Ghi ngày lên hộp. Đồ đã sơ chế thì hạn ngắn.
Đông lạnh được nấm đã xào. Rã đông thì hơi ra nước, chấp nhận.
Đậu phụ không đông lạnh nếu muốn giữ mịn. Đông rồi thành xốp.
Nhưng đậu xốp lại hợp món kho. Tuỳ mục đích.
Rau thơm mua sát bữa. Không trữ được.
Giá đỗ cũng vậy. Héo và úa rất nhanh.
Nước dùng trữ riêng, cái trữ riêng. Nguyên tắc quan trọng nhất.
Ngửi trước khi dùng lại. Đồ đã chế biến hỏng nhanh hơn đồ tươi.
Rút lại, cái và nước tách hẳn khi trữ. Ghép lại lúc ăn thì tô nào cũng như mới.
Lỗi hay gặp
Tô chỉ có đậu rán. Ăn trống, không có gì để nhai khác nhau.
Thái nấm bào ngư thay vì xé. Mất hết cái thớ.
Không vắt ráo nấm. Nước dùng loãng và nhạt.
Rửa nấm quá lâu. Ngậm nước, xào ra nước.
Thả đồ chiên vào nồi từ sớm. Nhũn và mất giòn.
Cho giá đỗ vào nồi. Nhũn ngay, phải rắc lúc bưng ra.
Ngâm cái trong nồi cả buổi. Nhũn và làm đục nước.
Cho quá nhiều loại vào một tô. Rối, không rõ vị gì.
Ướp phần cái quá đậm. Cộng với nước dùng thành mặn.
Không luộc mít non kỹ. Chát và có nhựa.
Trữ cái chung trong nồi nước dùng. Cả hai cùng xuống.
Đông lạnh đậu phụ rồi định dùng cho tô. Thành xốp, không hợp.
Quên ghi rõ có lạc hoặc mì căn. Dị ứng và gluten cần biết.
Điểm chung: tô hỏng vì trộn hết vào nồi. Tách ra rồi ghép lúc ăn là gần như đủ.
