Nấu phở chay, nhiều người tập trung vào chuyện làm sao cho ngọt. Ninh thật nhiều rau củ, cho thêm mía, thêm táo tàu. Kết quả là nồi nước ngọt lịm mà ăn vào không thấy giống phở.
Vì cái làm nên bát phở không phải vị ngọt. Đó là mùi — quế, hồi, thảo quả, hành gừng nướng. Và mùi thì không cần xương mới có. Bài này nói về phần mùi trước, phần ngọt sau.
Bộ gia vị và cách nướng
Quế, hồi, thảo quả là ba thứ không thể thiếu. Thiếu một trong ba là bát nước mất chất phở.
Thêm đinh hương và hạt mùi nếu có. Làm mùi dày hơn, nhưng không bắt buộc.
Nướng khô trên chảo trước khi cho vào nồi. Đây là bước quyết định, bỏ qua thì mùi rất nhạt.
Nướng lửa nhỏ và đảo đều. Cháy là đắng cả nồi.
Nướng tới khi dậy mùi thì dừng. Chừng vài phút, ngửi thấy thơm là được.
Bọc gia vị trong túi vải hoặc rây. Dễ vớt ra, nước không lợn cợn.
Đừng để gia vị trong nồi quá lâu. Ninh mãi thì vị chuyển sang đắng.
Vớt ra sau khoảng bốn mươi phút. Mùi đã ra đủ, giữ lại chỉ hại.
Hành tây và gừng nướng cháy vỏ. Nướng trực tiếp trên lửa hoặc trên chảo khô.
Cạo bớt phần cháy đen rồi mới thả. Không cạo thì nước đen và có mùi khét.
Người tránh ngũ vị tân thì bỏ hành. Tăng gừng và thảo quả để bù phần thơm.
Gia vị mua gói làm sẵn cũng dùng được. Nhưng vẫn phải nướng lại.
Gia vị cũ để lâu thì mất mùi. Mua lượng nhỏ, dùng trong vài tháng.
Tóm lại, nướng gia vị là việc năm phút mà quyết định cả nồi. Đây là chỗ khác nhau giữa nước phở và nước rau củ.
Phần ngọt từ rau củ
Củ cải trắng là nền ngọt chính. Ngọt thanh, không át mùi gia vị.
Cà rốt cho ngọt và chút màu. Đừng nhiều quá kẻo nước ngả vàng.
Lê hoặc táo một miếng nhỏ. Ngọt dịu, nhiều hàng phở dùng.
Mía một khúc nếu thích ngọt kiểu Nam. Miền Bắc thì thường không cho.
Nấm hương khô cho hậu vị dày. Vài cái là đủ, nhiều thì át mùi quế hồi.
Ngô ngọt hoặc lõi bắp. Ngọt nhẹ và rẻ.
Đừng cho quá nhiều loại. Bốn năm thứ là vừa, nhiều thì vị lộn xộn.
Cắt khúc to, đừng thái nhỏ. Thái nhỏ thì nát và làm đục nước.
Cho vào nước lạnh từ đầu. Vị ra từ từ và đều.
Ninh liu riu chừng một tiếng. Lâu hơn thì rau nát mà không ngọt thêm.
Vớt rau ra khi xong. Để lại là nước đục dần.
Nêm sau khi đã lọc. Nước cạn đi thì vị cô lại.
Đừng dựa hết vào viên nêm. Có cũng được nhưng đừng để nó thay phần nền.
Rút lại, ngọt là phần dễ, mùi mới là phần khó. Đừng đổ công vào phần dễ rồi bỏ quên phần khó.
Giữ nước trong
Ninh lửa nhỏ suốt. Sôi ùng ục là nước đục ngay.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Bọt là tạp chất, để lại thì tan vào nước.
Không khuấy nồi. Khuấy làm rau nát.
Rửa sạch rau củ trước khi ninh. Đất cát là nguyên nhân đục phổ biến nhất.
Gọt vỏ những thứ vỏ dày. Củ cải, cà rốt.
Cạo phần cháy của hành gừng nướng. Không cạo thì nước xỉn màu.
Bọc gia vị chứ đừng thả rời. Vụn quế hồi làm nước lợn cợn.
Lọc qua rây mắt nhỏ khi xong. Hoặc qua vải sạch.
Đừng ép xác rau khi lọc. Ép là đẩy cặn vào nước.
Để lắng rồi chắt phần trên. Cách đơn giản khi không có rây mịn.
Nồi inox hoặc nồi men. Nồi nhôm cũ làm nước có vị kim loại.
Nước đục vẫn ăn được. Chỉ là nhìn kém, không phải hỏng.
Đun lại lần cuối trước khi chan. Nước phải thật nóng.
Nói gọn, trong là nhờ lửa nhỏ và lọc kỹ. Không phải nhờ nguyên liệu đắt.
Bánh phở và phần chan
Bánh phở tươi chỉ cần trụng rất nhanh. Vài giây trong nước sôi, để lâu là nát.
Bánh phở khô thì ngâm trước. Ngâm nước lạnh cho mềm rồi mới trụng.
Trụng từng bát một. Trụng cả mẻ rồi chia là bánh dính và nguội.
Xóc ráo trước khi cho vào bát. Đọng nước làm loãng nước dùng.
Bát phải tráng nước nóng. Bát nguội làm nước dùng nguội ngay.
Xếp bánh, xếp đồ, chan nước sau cùng. Thứ tự này giữ đồ không bị xô.
Nước dùng phải sôi khi chan. Chan nước âm ấm là hỏng bát phở.
Chan ngập bánh nhưng đừng tràn. Vừa đủ để húp hết.
Đồ ăn kèm: đậu phụ, nấm, chả chay. Tuỳ nhà, không có chuẩn.
Nấm đùi gà thái mỏng chần qua. Kết cấu hợp với bát phở.
Hành lá và rau mùi thái nhỏ rắc lên. Người tránh ngũ vị tân thì dùng mùi tàu và húng.
Chanh, ớt, tương để riêng. Ai thích thì tự cho.
Ăn ngay khi bưng ra. Phở để nguội là bánh trương.
Rút lại, bát phở hỏng ở khâu chan nhiều hơn khâu ninh. Nước sôi, bát nóng, bánh ráo — ba việc đó.
Nấu trước và giữ
Nước dùng ninh trước một ngày thì ngon hơn. Vị hoà vào nhau.
Nhưng phải để nguội nhanh rồi cất. Đừng để nguội tự nhiên cả buổi.
Chia hộp theo bữa. Không phải hâm cả nồi mỗi lần.
Ngăn mát dùng trong vài ngày. Ngăn đá thì lâu hơn nhiều.
Đun sôi lại kỹ trước khi dùng. Không hâm âm ấm.
Ngửi trước khi hâm. Chua hay mùi lạ thì bỏ.
Đừng trữ nước dùng đã nêm quá đậm. Cô lại là mặn.
Trữ nhạt rồi nêm khi dùng. Linh hoạt hơn.
Gia vị nướng làm nhiều một lần. Bọc kín, để dành cho nồi sau.
Bánh phở thì mua theo bữa. Không trữ được.
Đồ ăn kèm chuẩn bị trước cũng được. Đậu rán, nấm chần để ngăn mát.
Rau thơm mua sát giờ. Héo rất nhanh.
Một nồi nước dùng cuối tuần ăn được vài bữa. Cách tiết kiệm thời gian trong tuần.
Nhìn chung, nước dùng trữ được, phần còn lại thì không. Chia việc theo đó.
Lỗi hay gặp
Không nướng gia vị. Nước ngọt mà không có mùi phở — lỗi lớn nhất.
Nướng gia vị cháy. Đắng cả nồi, không cứu được.
Để gia vị trong nồi suốt quá trình ninh. Vị chuyển sang đắng.
Không cạo phần cháy của hành gừng. Nước đen và khét.
Cho quá nhiều loại rau củ. Vị lộn xộn, át mất mùi gia vị.
Ninh sôi mạnh. Nước đục ngầu.
Không vớt bọt. Tạp chất tan lại vào nước.
Thả gia vị rời không bọc. Vụn quế hồi lẫn vào bát.
Trụng bánh phở quá lâu. Nát và trương.
Trụng cả mẻ rồi chia. Dính thành mảng.
Chan nước chưa đủ sôi. Bát phở nguội và nhạt.
Dùng bát nguội. Nước nguội ngay khi chan.
Nêm đậm rồi trữ. Cô lại thành mặn.
Điểm chung: người ta đổ công vào phần ngọt và bỏ quên phần mùi. Đảo lại thứ tự ưu tiên là bát phở khác hẳn.
