Bánh chưng chay khác bản mặn ở đúng một chỗ: bỏ miếng thịt ba chỉ. Nghe nhỏ nhưng đó là phần cho béo và cho đậm, nên bỏ đi mà không bù thì nhân bị khô và nhạt.
Bài này nói cách bù lại phần đó, rồi mới tới chuyện gói và luộc — hai khâu quyết định bánh có đứng và có để được lâu hay không.
Nếp và đậu
Nếp cái hoa vàng là loại quen dùng. Dẻo và thơm.
Vo nhẹ tay vài lượt. Vo mạnh thì gãy hạt.
Ngâm nếp nhiều giờ, thường là qua đêm. Hạt nở đều thì bánh chín đều.
Trời nóng thì ngâm trong ngăn mát. Ngâm ngoài cả đêm dễ chua.
Để nếp thật ráo trước khi gói. Ướt thì bánh nhão.
Xóc nếp với chút muối. Bánh có vị nền.
Nước lá riềng hoặc lá dứa cho nếp xanh. Cách của một số nhà.
Đậu xanh cà vỡ ngâm rồi đồ chín. Hoặc nấu nhừ.
Tán đậu khi còn nóng. Mịn hơn.
Nắm đậu thành nắm tròn hoặc dẹt. Tuỳ kiểu bánh.
Đậu phải ráo. Ướt thì nhân nhão và bánh nhanh hỏng.
Nêm đậu đậm hơn mình nghĩ. Nếp nhạt nên nhân phải gánh.
Chuẩn bị nếp và đậu từ hôm trước. Hôm sau chỉ việc gói.
Tóm lại, ngâm đủ và để ráo. Hai bước quyết định từ đầu.
Bù phần béo và phần đậm
Đây là phần khác biệt của bản chay. Bỏ thịt thì phải bù.
Nhiều tiêu là cách bù đơn giản nhất. Tiêu xay thô trộn vào đậu.
Dầu ăn trộn vào nhân đậu. Cho béo và đỡ khô.
Nấm hương ngâm nở, xào săn, băm nhỏ. Cho vị đậm và mùi.
Mộc nhĩ băm cho sần sật. Kết cấu mà nhân đậu không có.
Hành phi nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ, tăng tiêu và nấm.
Đậu phụ ép ráo bóp nhuyễn. Cho phần chắc.
Dừa nạo hoặc nước cốt dừa cho bánh tét ngọt. Kiểu miền Nam.
Chuối cho bánh tét chuối. Bản ngọt, khác hẳn bản mặn.
Đừng nhồi quá nhiều thứ vào nhân. Hai ba thứ là đủ.
Nếm thử nhân trước khi gói. Gói rồi thì không chỉnh được.
Nhân đậm hơn bản mặn một chút. Vì không có mỡ để làm tròn vị.
Người dị ứng đậu nành thì bỏ đậu phụ. Tăng nấm.
Rút lại, tiêu, dầu và nấm là ba thứ bù. Thiếu cả ba thì nhân khô và nhạt.
Gói
Lá dong rửa sạch hai mặt, lau khô. Bánh luộc lâu nên lá phải sạch.
Cắt bỏ sống lá. Gói mới vuông được.
Khuôn gỗ giúp bánh vuông đều. Người mới nên dùng khuôn.
Không có khuôn thì gấp lá thành hộp. Cần tập vài lần.
Xếp lá chéo nhau hai lớp. Chắc và không rách.
Một lớp nếp, một lớp đậu, một lớp nếp. Nhân nằm giữa.
Dàn nếp đều các góc. Góc thiếu nếp thì bánh méo.
Gói chặt tay. Lỏng thì nước vào, bánh nhão.
Nhưng chừa chỗ cho nếp nở. Chặt quá thì nứt.
Buộc lạt bốn phía. Lạt tre ngâm mềm trước.
Bánh tét thì cuộn tròn rồi buộc nhiều vòng. Cùng nguyên tắc.
Gói vài cái đầu thường xấu. Bình thường, làm tiếp là đẹp dần.
Gói xong xếp riêng, đừng chồng cao. Tránh méo.
Nói gọn, chặt tay mà vẫn chừa chỗ nở. Đây là chỗ cần cảm giác, tập vài lần là có.
Luộc
Xếp bánh vào nồi cho khít. Bánh xô là méo.
Lót lá thừa dưới đáy nồi. Chống cháy đáy.
Đổ nước ngập bánh. Ngập hẳn từ đầu tới cuối.
Luộc rất lâu, tính bằng giờ. Bánh chưng thường nhiều giờ liền.
Giữ lửa đều. Sôi liu riu suốt.
Châm nước sôi khi cạn. Đừng châm nước lạnh.
Nước lạnh làm bánh bị sượng. Đây là lỗi hay gặp nhất khi luộc.
Canh nước suốt quá trình. Cạn để lộ bánh là hỏng phần đó.
Trở bánh giữa chừng. Chín đều hai mặt.
Luộc thiếu giờ thì nếp còn sượng. Không cứu được bằng cách luộc lại.
Nồi to thì luộc nhiều bánh một lượt. Tiết kiệm củi và thời gian.
Cử người canh nồi. Đây là việc phải có người trông.
An toàn với bếp củi và nồi lớn. Đặt chắc chắn, tránh xa trẻ nhỏ.
Rút lại, ngập nước, đủ giờ, châm nước sôi. Ba việc đó quyết định bánh.
Vớt, ép và giữ
Vớt ra rửa qua nước lạnh. Rửa hết nhựa lá bám ngoài.
Ép bánh cho ráo nước. Đặt vật nặng lên vài giờ.
Ép làm bánh chắc và để được lâu hơn. Bước hay bị bỏ qua.
Để nơi thoáng, treo lên càng tốt. Thoáng thì lâu mốc.
Đừng bọc kín khi còn ấm. Đọng hơi nước là mốc.
Bánh để được vài ngày ở nhiệt độ thường. Tuỳ thời tiết.
Trời nóng thì cất ngăn mát. An toàn hơn.
Ngăn mát làm bánh cứng. Hấp lại hoặc rán là mềm.
Cấp đông được nếu để lâu. Rã rồi hấp lại.
Bánh mốc ở lá thì bóc bỏ phần đó. Nhưng mốc vào ruột thì bỏ cả cái.
Có mùi chua thì bỏ. Đừng tiếc.
Cắt bánh bằng lạt thay vì dao. Sạch và đẹp hơn.
Bánh rán lại là món riêng. Nhiều người thích hơn bánh luộc.
Nhìn chung, ép kỹ và để thoáng. Hai việc đó kéo dài thời gian giữ.
Lỗi hay gặp
Không ngâm nếp đủ. Bánh sượng, luộc mãi không chín đều.
Nếp còn ướt khi gói. Bánh nhão.
Nhân đậu còn ướt. Nhanh hỏng.
Nhân nhạt vì quên bù phần thịt. Bản chay phải nêm đậm hơn.
Quên cho dầu vào nhân. Nhân khô và bở.
Không lau khô lá. Nước vào bánh.
Gói lỏng tay. Nước vào, bánh nhão.
Gói quá chặt. Nếp nở là nứt.
Châm nước lạnh khi luộc. Bánh sượng — lỗi hay gặp nhất.
Để nước cạn lộ bánh. Phần lộ ra không chín.
Luộc thiếu giờ. Không cứu được.
Không ép bánh sau khi vớt. Bánh nhão và nhanh hỏng.
Bọc kín khi còn ấm. Đọng hơi nước, mốc.
Điểm chung: bánh hỏng vì nước — nước trong nếp, nước vào bánh, nước lạnh châm vào nồi. Kiểm soát nước là kiểm soát bánh.
