Nhóm bánh hấp miền Trung — bánh bèo, bánh nậm, bánh ít trần — đều làm từ bột gạo pha loãng rồi hấp. Công thức gốc đã không có trứng sữa, nên bản chay chỉ cần đổi phần nhân.
Cái khó của nhóm này là độ bột và thời gian hấp. Bột đặc thì bánh cứng, loãng thì không kết; hấp thiếu thì sống, hấp quá thì nhão mặt.
Bột cho từng loại
Bánh bèo cần bột loãng nhất. Đổ vào chén nhỏ, bánh mỏng và mềm.
Pha bột gạo với chút bột năng. Bột năng cho độ dai, không có thì bánh bở.
Nước ấm pha bột thì mịn hơn. Khuấy tan hết, không để vón.
Để bột nghỉ ít nhất nửa giờ. Bánh mịn và không rỗ.
Bánh nậm cần bột sánh hơn. Phải quấy trên bếp cho sệt lại trước khi gói.
Quấy bột bánh nậm lửa nhỏ. Khuấy liên tục kẻo vón và cháy đáy.
Quấy tới khi bột đặc sệt là được. Nhấc muôi lên bột chảy thành dải.
Bánh ít trần dùng bột nếp. Nhồi thành khối chứ không pha loãng.
Bột nếp nhồi bằng nước ấm. Dễ kết dính hơn.
Nhồi tới khi mịn và không dính tay. Giống nguyên tắc bánh trôi.
Ba loại ba độ bột khác hẳn nhau. Đừng dùng một công thức cho cả ba.
Thử một cái trước khi làm cả mẻ. Chỉnh độ bột rồi mới làm tiếp.
Người tránh gluten thì bột gạo và bột nếp đều an toàn. Đọc nhãn nếu là bột trộn sẵn.
Tóm lại, loãng cho bèo, sánh cho nậm, dẻo cho ít trần. Nhớ ba mức đó là xong phần bột.
Hấp cho đúng
Xửng phải sôi mạnh trước khi cho vào. Cho vào xửng nguội là bánh nhão đáy.
Phủ khăn dưới nắp. Hứng nước đọng, không nhỏ xuống mặt bánh.
Bánh bèo đổ vào chén rồi mới xếp vào xửng. Chén tráng chút dầu cho dễ lấy.
Đổ bột chừng một phần ba chén. Bánh bèo mỏng mới ngon.
Hấp chừng năm bảy phút. Mặt bánh trong lại và lõm giữa là được.
Bánh nậm gói lá chuối rồi hấp. Lá trụng qua nước sôi cho mềm, dễ gói.
Ép bánh nậm mỏng và đều. Dày quá thì giữa không chín.
Bánh ít trần luộc chứ không hấp. Thả nước sôi, nổi lên là chín.
Vớt bánh ít trần thả nước lạnh. Không dính vào nhau.
Đừng mở nắp xửng liên tục. Mất hơi, chín không đều.
Hấp quá lâu thì bánh nhão. Canh đồng hồ chứ đừng đoán.
Để nguội bớt rồi mới lấy ra. Nóng quá thì nát.
Bánh nguội sẽ cứng lại. Hấp lại là mềm, đừng quay khô.
Rút lại, xửng sôi trước, phủ khăn, canh giờ. Ba việc đó đúng cho cả nhóm.
Nhân chay
Nhân bánh bèo thường là đậu xanh và nấm. Đậu xanh đồ chín tán nhuyễn.
Rang khô nhân cho tơi. Ẩm thì bết và làm bánh nhão.
Thêm chút dầu và muối. Nhân bánh bèo nên đậm hơn bánh một chút.
Hành phi rắc lên nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì thay bằng vừng rang.
Bánh mì chiên giòn bẻ vụn rắc lên. Cho phần giòn, thay tóp mỡ.
Nhân bánh nậm là nấm mộc nhĩ băm. Xào săn với tiêu.
Thêm đậu phụ bóp nhuyễn. Cho phần chắc.
Nhân bánh ít trần là đậu xanh hoặc nấm. Viên tròn rồi bọc bột.
Nhân phải nguội trước khi gói. Nóng làm vỏ bột chảy.
Nhân phải ráo. Ướt thì bánh nhão từ trong.
Nêm nhân nhạt hơn mình nghĩ. Còn nước chấm nữa.
Làm nhân trước, để riêng hộp. Lúc gói chỉ việc lấy.
Người dị ứng đậu nành thì bỏ đậu phụ. Dùng nấm và khoai.
Nói gọn, nhân ráo và nguội. Hai điều quyết định bánh có đứng không.
Nước chấm
Nhóm bánh này ăn thua ở nước chấm. Bánh vốn nhạt, vị nằm ở chén chấm.
Nền là nước tương hoặc nước mắm chay. Pha với nước, đường, chanh.
Pha loãng hơn nước chấm nem. Vì chan lên bánh chứ không nhúng.
Đun ấm cho đường tan. Rồi để nguội bớt.
Nước chấm ấm hợp với bánh nóng. Nguội lạnh thì làm bánh nguội theo.
Thêm ớt băm nếu thích. Để riêng cho người không ăn cay.
Tỏi băm nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ.
Nếm rồi chỉnh. Mỗi loại nước tương một độ mặn.
Chua nên rõ. Cân với phần bột.
Pha lượng vừa một bữa. Để lâu thì tỏi ớt xuống mùi.
Mỗi người một chén riêng. Vệ sinh hơn chấm chung.
Chan vừa đủ, đừng ngập. Bánh bèo ngập nước chấm thì nhão.
Người hạn chế muối thì pha loãng hơn. Hoặc hỏi bác sĩ.
Nhìn chung, nước chấm nhạt và ấm. Đây là chỗ hay bị pha quá đậm.
Làm cho đông người
Nhóm này hợp làm nhiều. Hấp một xửng được nhiều cái.
Chuẩn bị bột và nhân từ hôm trước. Hôm sau chỉ đổ và hấp.
Bột để ngăn mát, khuấy lại trước khi dùng. Bột lắng.
Đổ nhiều chén một lượt. Xếp kín xửng.
Hấp theo mẻ. Mẻ sau vào khi mẻ trước ra.
Nhân rắc lúc sắp ăn. Rắc sớm thì ỉu.
Bánh nậm gói trước rồi hấp một lượt. Gói là phần tốn thời gian nhất.
Nhờ người phụ gói. Việc dễ, ai cũng làm được.
Bánh ít trần luộc theo mẻ nhỏ. Nồi chật thì dính.
Giữ ấm trong xửng khi chờ. Lửa nhỏ, đừng để khô.
Ăn tới đâu rắc nhân tới đó. Giữ được phần giòn.
Bánh thừa để ngăn mát. Hấp lại hôm sau.
Đừng để bánh ngoài trời nóng lâu. Bánh bột dễ chua.
Rút lại, nhóm này làm sẵn được nhiều phần. Chỉ phần rắc nhân là để sát giờ.
Lỗi hay gặp
Dùng một công thức bột cho cả ba loại. Ba loại ba độ bột khác hẳn.
Không để bột nghỉ. Bánh rỗ và không mịn.
Không khuấy lại bột trước khi đổ. Bột lắng, cái đặc cái loãng.
Đổ bột quá đầy chén bánh bèo. Bánh dày, mất cái mỏng mềm đặc trưng.
Cho vào xửng chưa sôi. Nhão đáy.
Không phủ khăn dưới nắp. Nước đọng làm rỗ mặt bánh.
Hấp quá lâu. Bánh nhão.
Mở nắp liên tục. Chín không đều.
Nhân còn ẩm. Bánh nhão từ trong.
Gói nhân khi còn nóng. Vỏ bột chảy.
Rắc nhân từ sớm. Ỉu hết phần giòn.
Pha nước chấm quá đậm. Át mất vị bánh.
Quay lò vi sóng để hâm. Khô và dai, hấp mới đúng.
Điểm chung: nhóm này hỏng vì bột sai độ và vì nước đọng. Hai thứ đều canh được.
