Chữ "nem" ở ta chỉ nhiều món khác hẳn nhau tuỳ vùng: miền Bắc gọi nem rán cái mà miền Nam gọi chả giò; nem nướng lại là món khác; nem chua thì là đồ lên men. Nói "làm nem" mà không nói rõ là dễ hiểu nhầm.
Bài này phân biệt cho rõ rồi nói cách làm bản chay cho nem nướng — món hợp làm tại nhà nhất trong nhóm.
Phân biệt cho rõ
Nem rán miền Bắc chính là chả giò miền Nam. Cùng một món, hai tên.
Nem nướng là món riêng. Viên hoặc que, nướng lên, ăn cuốn.
Nem lụi gần với nem nướng. Xiên que sả, món miền Trung.
Nem chua là đồ lên men. Khác hẳn hai nhóm trên.
Nem tai, nem thính là món trộn thính. Không nướng, không lên men sâu.
Nem cuốn ở vài nơi chỉ gỏi cuốn. Tên gọi rất rối.
Hỏi cho rõ khi ai đó nói làm nem. Tránh chuẩn bị nhầm.
Bản chay làm được nem nướng và nem rán. Hai nhóm này dễ nhất.
Nem chua bản chay thì ít gặp hơn. Và cần cẩn thận vì là đồ lên men.
Nem thính chay làm từ đậu hũ ky và thính. Gần với bì chay.
Mỗi vùng một cách gọi và đều đúng. Không tranh cãi.
Ghi rõ tên khi viết công thức cho người khác. Kèm mô tả ngắn.
Nói rõ khi mời khách. Người ta hình dung được món gì.
Tóm lại, hỏi trước khi làm. Chữ nem là chữ dễ hiểu nhầm nhất trong bếp Việt.
Nem nướng chay
Nền là đậu phụ ép ráo và nấm. Giống nền chả nhưng đậm hơn.
Ép đậu thật kiệt. Ướt thì không viên được.
Nấm bào ngư băm nhỏ, xào săn. Cho thớ và vị.
Khoai môn hoặc khoai tây hấp nghiền. Kết dính tự nhiên.
Chút bột năng để giữ hình. Rất ít.
Sả băm nhuyễn là mùi chính. Nhiều tay hơn mình nghĩ.
Tỏi nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì tăng sả và tiêu.
Chút chao hoặc tương cho hậu vị. Làm món có chiều sâu.
Đường đủ để tạo cháy cạnh. Giống nguyên tắc nướng sườn.
Viên tròn hoặc nặn quanh que tre. Que tre ngâm nước trước cho khỏi cháy.
Để ngăn mát nửa giờ cho chắc. Dễ nướng hơn.
Nướng than hoặc chảo vân nướng. Than cho mùi thật hơn.
Quét dầu khi nướng. Chống khô.
Nói gọn, ép ráo và nhiều sả. Hai thứ làm nên nem nướng.
Nướng và ăn kèm
Nướng lửa vừa. Lửa lớn thì ngoài cháy trong nguội.
Trở đều tay. Que tròn nên phải trở nhiều mặt.
Quét nước ướp ở nửa sau. Quét sớm thì đường cháy.
Nướng tới khi có vệt sém. Đó là phần thơm nhất.
Ăn nóng ngay. Nguội thì khô.
Ăn cuốn với bánh tráng và rau. Kiểu quen nhất.
Bún, xà lách, rau thơm, dưa leo. Bộ ăn kèm.
Đồ chua và chuối xanh. Tuỳ vùng.
Bánh tráng chiên giòn bẻ vào cuốn. Cho phần giòn, kiểu Nha Trang.
Nước chấm là tương pha đặc. Hoặc nước mắm chay chua ngọt.
Tương nem nướng thường có lạc. Nói rõ với người dị ứng.
Bày nguyên liệu ra bàn, ai cũng tự cuốn. Món này vui khi ăn đông.
Nướng tới đâu ăn tới đó. Giống bánh xèo.
Rút lại, nem nướng là món của bàn ăn đông người. Một người nướng, cả nhà cuốn.
Nem rán bản chay
Chính là chả giò, đã nói kỹ ở bài riêng. Nhắc lại phần khác biệt vùng miền.
Miền Bắc hay dùng bánh đa nem. Mỏng hơn bánh tráng miền Nam.
Bánh đa nem chỉ cần lau ẩm. Đừng nhúng nước.
Nhân miền Bắc hay có miến và mộc nhĩ. Kèm cà rốt, su hào.
Nhân miền Nam hay có khoai môn và củ sắn. Bùi hơn.
Cả hai đều cần nhân thật ráo. Nguyên tắc chung.
Cuốn nhỏ và dài hơn ở miền Bắc. To và ngắn hơn ở miền Nam.
Chiên hai lửa cho giòn lâu. Đã nói kỹ ở bài chả giò.
Ăn với bún và rau sống. Hoặc với cơm.
Nước chấm chua ngọt pha loãng. Có đồ chua thái nhỏ.
Không có món nào đúng hơn món nào. Mỗi vùng một kiểu.
Nấu theo cách nhà mình quen. Đó là bản đúng nhất với người nhà.
Hỏi khách quen kiểu nào nếu đãi. Tránh họ thấy lạ.
Nhìn chung, khác nhau ở vỏ và ở nhân. Kỹ thuật chiên thì giống.
Nem lên men — phần cần cẩn thận
Nem chua là đồ lên men, không qua nhiệt. Đây là điểm khác biệt quan trọng nhất.
Nhóm này rủi ro hơn nhóm nướng và chiên. Nói rõ để người đọc biết.
Làm tại nhà thì phải rất sạch. Dụng cụ tráng nước sôi, tay rửa kỹ.
Đủ muối và đủ chua là lớp bảo vệ. Giảm muối là bỏ lớp đó.
Gói kín và giữ ở nhiệt độ ổn định. Không để chỗ nóng.
Theo dõi thời gian sát sao. Quá lứa là hỏng.
Chuyển vào ngăn mát khi đạt độ chua. Chậm quá trình lại.
Có mùi lạ, nhớt, mốc thì bỏ. Không nếm để kiểm tra.
Người mới thì nên học tận tay. Đọc hướng dẫn không đủ với nhóm này.
Người đang yếu, người già, trẻ nhỏ thì nên tránh. Nhóm này chịu kém hơn.
Phụ nữ mang thai thì hỏi bác sĩ. Có khuyến cáo riêng với đồ không qua nhiệt.
Mua ngoài thì chọn chỗ tin được. Và xem hạn dùng.
Không chắc thì bỏ. Nguyên tắc chung với mọi đồ lên men.
Nói thẳng: nhóm nướng và chiên thì cứ làm, nhóm lên men thì cân nhắc. Đây là ranh giới rõ trong bài.
Lỗi hay gặp
Nói "làm nem" mà không nói rõ loại. Chuẩn bị nhầm nguyên liệu.
Không ép ráo đậu khi làm nem nướng. Không viên được, nướng là rã.
Cho ít sả. Mất mùi đặc trưng.
Thiếu đường trong nước ướp. Không có cháy cạnh.
Nướng lửa lớn. Ngoài cháy trong nguội.
Không ngâm que tre. Que cháy trong lúc nướng.
Quét nước ướp ngay từ đầu. Đường cháy đen.
Để nem nướng nguội rồi mới ăn. Khô và dai.
Nhúng bánh đa nem vào nước. Chỉ cần lau ẩm.
Không nói rõ tương chấm có lạc. Người dị ứng cần biết.
Làm nem lên men tại nhà mà chưa có ai chỉ. Nhóm rủi ro, nên học tận tay.
Giảm muối trong nem lên men. Bỏ mất lớp bảo vệ.
Nếm thử nem lên men nghi hỏng. Không nếm, bỏ luôn.
Điểm chung: nhóm nướng hỏng vì ướt và vì lửa. Nhóm lên men thì hỏng vì vệ sinh — hai loại lỗi khác hẳn nhau.
