Chả giò chay có đủ nguyên liệu để ngon: nấm, miến, cà rốt, đậu phụ. Nhưng nó hỏng rất dễ, và gần như luôn vì hai chuyện — nhân còn ướt nên vỏ mềm từ trong, hoặc chiên sai nhiệt nên ngoài cháy trong nguội.
Bài này nói cách làm nhân cho ráo, cuốn cho chặt vừa tay, và chiên hai lửa để giòn lâu.
Nhân cho ráo
Đây là phần quyết định nhất. Nhân ướt thì làm gì cũng không giòn được.
Củ sắn và cà rốt bào sợi rồi bóp muối. Vắt thật ráo trước khi trộn.
Bắp cải thái nhỏ cũng phải vắt. Ra rất nhiều nước.
Nấm mèo ngâm nở, vắt kiệt rồi băm. Ngâm xong còn ướt là hỏng.
Nấm hương băm nhỏ, xào săn trước. Cho ra hết nước.
Miến ngâm mềm rồi cắt ngắn. Miến hút nước thừa trong nhân, rất đắc lực.
Đừng ngâm miến quá mềm. Trong nhân nó còn nở tiếp.
Đậu phụ ép ráo rồi bóp nhuyễn. Cho phần chắc.
Khoai môn bào sợi cho bùi. Cách của nhiều nhà.
Trộn nhân rồi để một lúc, thấy ra nước thì vắt tiếp. Bước kiểm tra cuối.
Nêm vừa phải, đừng nhiều nước tương. Nước tương cũng là nước.
Tiêu nhiều cho dậy mùi. Đặc trưng của nhân chả giò.
Người dị ứng đậu nành thì bỏ đậu phụ. Tăng khoai môn và nấm.
Tóm lại, vắt, vắt và vắt. Nhân ráo là điều kiện duy nhất không thương lượng.
Bánh tráng và cách cuốn
Bánh tráng mỏng thì giòn hơn. Dày thì cứng và dai.
Bánh tráng gạo truyền thống cần làm ẩm. Lau bằng khăn ẩm hoặc nhúng rất nhanh.
Đừng nhúng lâu. Ướt quá thì rách và bung khi chiên.
Bánh tráng loại cuốn sẵn thì dùng luôn. Tiện cho người mới.
Nhân để gọn ở một mép. Không dàn dài.
Gấp hai bên vào trước. Rồi mới cuốn.
Cuốn chặt vừa tay. Lỏng thì dầu vào, chặt quá thì bung khi nhân nở.
Miết mép cuối cho dính. Chấm chút nước hoặc bột pha loãng.
Đừng cho quá nhiều nhân. Bung là chắc.
Cuốn đều tay, cỡ giống nhau. Chín cùng lúc.
Xếp cuốn lên khay có lót. Đừng để dính nhau.
Cuốn xong để một lúc cho mép khô. Chiên ngay thì dễ bung.
Cuốn thừa thì cấp đông. Chiên thẳng từ đông lạnh, không rã.
Rút lại, chặt vừa tay và mép kín. Hai điều đó chống bung.
Chiên hai lửa
Đây là cách của hàng quán. Giòn lâu hơn hẳn chiên một lần.
Lửa thứ nhất: dầu nóng vừa, chiên tới hơi vàng. Chín trong.
Vớt ra để nguội hoàn toàn. Đây là bước quan trọng nhất.
Lửa thứ hai: dầu nóng già, chiên nhanh cho vàng giòn. Ngay trước khi ăn.
Chiên một lần thì phải chấp nhận ỉu nhanh hơn. Được cái tiện.
Dầu phải ngập hoặc gần ngập. Chiên cạn thì chỗ giòn chỗ không.
Thả từng ít một. Nhiều quá thì nhiệt tụt.
Đừng đảo lúc mới thả. Vỏ chưa se thì dễ rách.
Trở nhẹ tay khi đã vàng một mặt. Dùng đũa hoặc kẹp.
Vớt ra giá lưới, đừng để giấy. Giấy giữ hơi nước, đáy ỉu.
Đừng xếp chồng khi còn nóng. Hơi nước làm mềm.
Dầu chiên xong lọc lại dùng tiếp một lần. Đừng dùng đi dùng lại nhiều.
Dầu bốc khói thì đã quá nóng. Hạ lửa, chờ một chút.
Nói gọn, chiên hai lửa và để giá lưới. Hai việc đó cho giòn lâu nhất.
Nồi chiên không dầu và cách khác
Nồi chiên không dầu làm được nhưng khác. Vỏ khô hơn, ít giòn xốp.
Quét dầu lên cuốn trước khi cho vào. Không quét thì vỏ trắng và dai.
Quét lại giữa chừng. Vàng đều hơn.
Xếp một lớp, đừng chồng. Khí phải lưu thông.
Lật giữa chừng. Hai mặt đều.
Nhiệt vừa, thời gian dài hơn chiên dầu. Nóng quá thì vỏ cháy mà trong chưa nóng.
Nướng lò cũng tương tự. Quét dầu và trở.
Cách này ít dầu hơn hẳn. Đổi lại là kết cấu khác.
Đừng kỳ vọng giòn như chiên ngập dầu. Nói rõ để không thất vọng.
Hợp cho người muốn giảm dầu. Hoặc nhà không tiện chiên.
Cuốn đông lạnh thì tăng thời gian. Không cần rã đông.
Kiểm tra một cái trước khi làm cả mẻ. Mỗi máy một khác.
Ghi lại nhiệt và thời gian hợp. Lần sau khỏi mò.
Nhìn chung, đây là lựa chọn hợp lý. Miễn là biết trước nó khác.
Ăn kèm và giữ
Bún, rau sống, nước chấm chua ngọt. Bộ ba kinh điển.
Rau sống là phần bắt buộc. Chả giò nhiều dầu, cần rau cân lại.
Xà lách cuốn ngoài. Kiểu ăn quen của miền Bắc.
Đồ chua ăn kèm. Cà rốt củ cải ngâm.
Nước chấm pha chua rõ. Cắt béo.
Ăn ngay khi vừa chiên. Đây là món của phút đầu tiên.
Còn thừa thì để giá lưới cho nguội. Rồi mới cất.
Cất ngăn mát và hâm bằng chảo hoặc nồi chiên. Đừng quay lò vi sóng.
Cuốn sống cấp đông được cả tháng. Xếp rời rồi mới cho vào túi.
Chiên thẳng từ đông lạnh. Rã đông thì ướt và bung.
Làm một mẻ lớn rồi cấp đông là cách hay. Cuốn một buổi, ăn nhiều lần.
Ghi ngày lên túi. Dễ quên.
Đừng cấp đông cuốn đã chiên. Rã ra là ỉu.
Rút lại, cuốn sống thì trữ được, cuốn chiên rồi thì không. Cấp đông ở khâu cuốn mới đúng.
Lỗi hay gặp
Nhân còn ướt. Vỏ mềm từ trong — lỗi lớn nhất.
Không vắt rau củ sau khi bóp muối. Nước ra dần trong lúc chiên.
Ngâm miến quá mềm. Nở tiếp trong nhân, làm bung cuốn.
Nhúng bánh tráng quá ướt. Rách và bung.
Cho quá nhiều nhân. Bung khi chiên.
Cuốn quá chặt. Nhân nở là nứt vỏ.
Không miết kín mép. Dầu vào trong, cuốn ngấm dầu.
Chiên ngay sau khi cuốn. Mép chưa khô, dễ bung.
Thả quá nhiều cuốn một lúc. Nhiệt tụt, cuốn ngấm dầu.
Đảo ngay khi mới thả. Vỏ chưa se, rách.
Vớt ra để giấy thấm rồi chồng lên nhau. Hơi nước làm ỉu đáy.
Rã đông cuốn trước khi chiên. Ướt và bung.
Quay lò vi sóng để hâm. Mềm nhũn hẳn.
Điểm chung: nước là kẻ thù. Nước trong nhân, trong bánh tráng, trong hơi nóng đọng lại.
