Miếng sườn là trung tâm, nhưng thứ làm đĩa cơm đầy đặn là mấy phần ăn kèm: nhúm bì sợi, miếng chả, muỗng mỡ hành, chén nước mắm. Thiếu chúng thì đĩa trông trống và ăn một chiều.
Mấy thứ này đều làm trước được và giữ được vài ngày, nên đáng làm một mẻ dùng dần.
Bì chay
Nền là đậu hũ ky thái sợi. Ngâm mềm rồi thái, hoặc thái khô rồi chiên giòn.
Có nơi dùng khoai môn thái sợi. Chiên sơ cho dai.
Thính gạo rang là phần làm nên mùi. Thiếu thính thì không ra bì.
Rang gạo tới màu vàng đậm rồi xay. Xay thô, đừng mịn như bột.
Rang lửa nhỏ và đảo đều. Cháy là đắng.
Thính mua sẵn cũng được. Nhưng thính mới rang thơm hơn nhiều.
Trộn sợi với thính khi sợi còn hơi ấm. Bám đều hơn.
Nêm nhạt: muối, đường, chút dầu. Bì ăn kèm nên không cần đậm.
Tỏi phi nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ.
Bì phải tơi, không bết. Bết là do thính ẩm hoặc sợi còn ướt.
Giữ hộp kín ngăn mát. Dùng trong vài ngày.
Thính hút ẩm rất nhanh. Đậy kín, đừng để hở.
Bì bị ỉu thì rang lại chảo. Khô lại phần nào.
Tóm lại, bì ăn thua ở thính. Rang thính tử tế là xong phần lớn.
Chả chay hấp
Nền là đậu phụ ép ráo và nấm. Giống nền riêu nhưng đặc hơn.
Thêm đậu hũ ky ngâm mềm xay nhuyễn. Cho độ dai.
Mộc nhĩ băm cho giòn sần sật. Đây là chi tiết làm chả giống.
Chút bột năng để kết. Rất ít.
Nêm đậm hơn một chút. Nguội đi thì nhạt lại.
Tiêu xay thô là đặc trưng. Đừng tiếc tiêu.
Trộn kỹ rồi ép chặt vào khuôn. Lỏng thì cắt ra vỡ.
Gói lá chuối cho thơm. Hoặc dùng hộp chịu nhiệt.
Hấp đủ lâu cho chín trong. Chưa chín thì không để được.
Để nguội hẳn rồi mới cắt. Nóng mà cắt là nát.
Giữ ngăn mát dùng vài ngày. Đồ tự làm không có chất bảo quản.
Chiên sơ mặt ngoài khi ăn. Vàng và thơm hơn.
Người tránh gluten thì kiểm tra thành phần. Đậu hũ ky thì không có, nhưng đọc nhãn cho chắc.
Nói gọn, chả ăn thua ở ép chặt và hấp đủ. Hai bước đó quyết định miếng có đứng không.
Mỡ hành bản chay
Bản chay là dầu phi hành lá. Không có mỡ động vật.
Thái hành lá nhỏ, cho vào bát chịu nhiệt. Cả phần trắng và phần xanh.
Đun dầu thật nóng rồi rưới lên. Nghe tiếng xèo là đúng nhiệt.
Đừng phi hành trong chảo. Hành cháy và đen.
Thêm chút muối và đường. Cân vị.
Dầu phải ngập hành. Không ngập thì phần trên sống và hăng.
Người tránh ngũ vị tân thì thay bằng hẹ nước hoặc lá sả non. Hoặc rau mùi tàu thái nhỏ.
Dầu dừa hoặc dầu phộng cho mùi riêng. Tuỳ khẩu vị.
Làm mẻ nhỏ, dùng trong vài ngày. Để lâu thì hành xuống màu.
Giữ ngăn mát. Dầu đông lại thì để ra ngoài một lúc.
Rưới lên cơm lúc sắp ăn. Rưới sớm thì cơm ngấm hết.
Dùng được cho nhiều món. Bánh tráng nướng, khoai nướng, bún.
Đừng rưới quá nhiều. Ngấy và làm đĩa bóng nhẫy.
Rút lại, dầu nóng già rưới lên hành sống. Đó là toàn bộ kỹ thuật.
Nước mắm chay chua ngọt
Nền là nước tương hoặc nước mắm chay. Tuỳ nhà.
Pha với nước, đường, chanh. Tỉ lệ tuỳ khẩu vị.
Pha loãng hơn nước chấm thường. Vì chan lên cơm chứ không chấm.
Đun ấm cho đường tan. Rồi để nguội.
Thêm tỏi ớt băm nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì chỉ ớt.
Tỏi ớt băm nhỏ thì nổi lên mặt. Nhìn đẹp hơn.
Nếm rồi chỉnh. Mỗi loại nước tương một độ mặn.
Chua nên rõ. Cân với miếng sườn đậm.
Pha lượng vừa một bữa. Tỏi ớt tươi xuống mùi nhanh.
Giữ ngăn mát nếu còn. Dùng trong hai ba ngày.
Nước mắm chay đóng chai thì đọc nhãn. Có loại rất mặn.
Người hạn chế muối thì pha loãng hơn. Hoặc hỏi bác sĩ.
Để chén riêng, ai thích thì chan thêm. Đừng chan hết lên đĩa.
Nhìn chung, chua ngọt cân là đủ. Đây là thứ kéo cả đĩa lại với nhau.
Làm một mẻ dùng dần
Bì làm một mẻ được vài bữa. Giữ hộp kín ngăn mát.
Chả hấp một khuôn cắt dần. Tiện nhất trong nhóm.
Mỡ hành làm lọ nhỏ. Dùng cho nhiều món khác.
Nước mắm pha theo bữa. Không trữ lâu.
Đồ chua ngâm một hũ. Dùng cả tuần.
Sườn ướp sẵn để ngăn mát. Nướng khi cần.
Hoặc nướng sẵn rồi hâm lại. Kém hơn nhưng nhanh.
Cơm nấu theo bữa. Cơm tấm nguội thì cứng.
Chia hộp từng phần. Mang đi làm rất tiện.
Ghi ngày lên hộp. Đồ tự làm hạn ngắn.
Ngửi trước khi dùng lại. Nhất là chả và bì.
Đừng trữ quá ba bốn ngày. Không có chất bảo quản.
Mùa nóng thì rút ngắn hơn. Và giữ lạnh liên tục.
Rút lại, đây là nhóm món đáng làm một mẻ. Một buổi chuẩn bị đổi lấy mấy bữa nhanh.
Lỗi hay gặp
Rang thính cháy. Đắng, hỏng cả mẻ bì.
Trộn thính vào sợi còn ướt. Bì bết thành mảng.
Để hộp thính hở. Hút ẩm rất nhanh.
Không ép chặt khuôn chả. Cắt ra vỡ vụn.
Cắt chả khi còn nóng. Nát.
Hấp chả chưa chín trong. Nhanh hỏng và không đứng miếng.
Phi hành lá trong chảo. Cháy đen, mất mùi.
Rưới dầu chưa đủ nóng lên hành. Hành sống và hăng.
Dầu không ngập hành. Phần trên không chín.
Rưới mỡ hành từ sớm. Cơm ngấm hết, đĩa bóng nhẫy.
Pha nước mắm đặc như nước chấm. Chan lên cơm là mặn gắt.
Pha nhiều rồi để dành. Tỏi ớt xuống mùi.
Trữ đồ tự làm quá lâu. Không có chất bảo quản.
Điểm chung: nhóm ăn kèm hỏng vì ẩm và vì để lâu. Làm mẻ nhỏ, đậy kín, dùng nhanh.
