Món cơm đĩa vốn dành cho một người: đủ cơm, đủ mặn, đủ chua, gói gọn trong một đĩa. Đem nguyên kiểu đó lên mâm gia đình thì thành bốn đĩa giống hệt nhau, ai cũng ăn đúng một kiểu.
Chuyển sang kiểu mâm thì phải nghĩ khác: món nào để chung, món nào chia riêng, và nêm ra sao khi cả nhà mỗi người một khẩu vị.
Món nào chung, món nào riêng
Cơm xới riêng từng bát. Ai ăn bao nhiêu tự biết.
Món mặn bày đĩa chung. Sườn nướng, chả, đậu kho.
Rau và đồ chua bày đĩa chung. Ai thích thì gắp nhiều.
Canh để nồi hoặc tô lớn. Múc ra bát nhỏ.
Nước chấm chia chén riêng. Vệ sinh hơn chấm chung.
Mỡ hành để chén riêng. Ai thích béo thì rưới thêm.
Đồ cho trẻ tách phần trước khi nêm đậm. Đơn giản nhất.
Người ăn nhạt cũng tách phần. Trước khi cho nước mắm.
Người dị ứng thì làm phần riêng hẳn. Không gắp bỏ ra khỏi món chung.
Món dễ nát thì chia sẵn. Chả, riêu, đậu non.
Món chiên để đĩa riêng. Đừng chồng lên món có nước.
Đừng bày quá nhiều đĩa. Mâm chật thì khó gắp.
Chừa chỗ cho bát cơm. Hay bị quên.
Tóm lại, tinh bột và nước chấm thì riêng, món ăn thì chung. Đó là khung của mâm Việt.
Cân vị cho nhiều người
Nêm nhạt rồi để tự thêm. Thêm thì dễ, bớt thì không.
Một món đậm là đủ cho mâm. Hai món đậm thì cả mâm mặn.
Có món đậm thì canh phải nhạt. Cân lại tổng thể.
Nếm cả mâm chứ đừng nếm từng món. Từng món vừa mà cộng lại có thể quá.
Đồ chua cắt ngấy cho món chiên. Bắt buộc phải có.
Rau tươi làm mâm nhẹ. Đừng bỏ vì bận.
Cay để riêng. Không phải ai cũng ăn được.
Ngọt cũng vậy. Món kho quá ngọt thì người lớn tuổi khó ăn.
Hỏi người trong nhà thấy mặn hay nhạt. Rồi ghi lại tỉ lệ.
Đừng nấu ba kiểu cho ba khẩu vị. Nêm nhạt rồi thêm là đủ.
Người hạn chế muối thì múc phần trước. Hoặc hỏi bác sĩ về lượng.
Trẻ nhỏ cần nhạt hơn nhiều. Khẩu phần nhỏ nên vị dồn lại.
Người già thường ăn nhạt dần. Và cần món mềm hơn.
Rút lại, cân vị là việc của cả mâm. Không phải của từng nồi.
Chia phần cho từng người
Trẻ nhỏ: cắt nhỏ, bớt mặn, bớt cay. Và ngồi cùng khi ăn.
Đừng để trẻ chan ngập nước mắm. Mặn quá so với khẩu phần.
Người già: món mềm, ít xơ cứng. Rau luộc kỹ hơn, thịt chay hấp thay vì nướng.
Người đi làm mang cơm: chọn món chịu được hâm. Món kho, món hấp.
Người tập luyện: thêm phần đạm. Nhưng lượng cụ thể thì hỏi người có chuyên môn.
Người ốm: nhạt và mềm. Và theo chỉ định của bác sĩ.
Người dị ứng: phần riêng, dụng cụ riêng. Nhắc lại vì đây là chỗ nghiêm trọng nhất.
Người kiêng ngũ vị tân: hỏi trước khi nấu. Mỡ hành là chỗ hay vấp.
Người ăn chay trong nhà ăn mặn: múc phần trước. Tách phần chứ đừng tách bữa.
Ghi lại ai thích gì. Sau vài tuần là thuộc.
Đừng ép ai ăn thêm. Kể cả vì thương.
Đừng bình phẩm phần ăn của người khác. Trong nhà càng nên tránh.
Để mỗi người tự lấy nếu có thể. Vừa đỡ thừa vừa vừa ý.
Nói gọn, chia phần là cách tôn trọng khẩu vị từng người. Mà vẫn nấu chung một lần.
Bày mâm gọn
Đĩa nhỏ hơn mình nghĩ. Mâm gọn nhìn tươm hơn mâm đầy.
Món màu tương phản đặt cạnh nhau. Xanh cạnh nâu, trắng cạnh đỏ.
Món chính đặt giữa. Ai cũng gắp được.
Canh đặt phía người múc. Tiện tay.
Đồ chua và rau đặt hai bên. Cân mâm.
Chén nước chấm gần người dùng. Đừng để giữa mâm.
Đũa muỗng chung cho mỗi món. Nhắc cả nhà dùng.
Lau mép đĩa. Chi tiết nhỏ.
Bày sát giờ ăn. Bày sớm thì nguội và khô mặt.
Che đậy nếu phải chờ ai về. Hoặc để phần riêng.
Thu đĩa đã hết trong lúc ăn. Mâm thoáng thì dễ chịu.
Đừng bày món tráng miệng cùng lúc. Để sau.
Nhà chật thì dùng khay. Bê một lần, dọn một lần.
Nhìn chung, gọn và có trật tự là đủ đẹp. Không cần trang trí.
Bữa tối cho cả nhà
Bữa tối là bữa cả nhà dễ ngồi cùng nhất. Giữ được thì giữ.
Không cần nhiều món. Bốn phần của khung là đủ.
Nấu trước phần nặng vào cuối tuần. Trong tuần chỉ ghép.
Tắt tivi và điện thoại. Khó nhưng đáng.
Đợi đủ người rồi ăn nếu có thể. Không được thì để phần.
Để phần thì đậy và ghi rõ. Người về muộn khỏi tìm.
Mỗi người một việc sau bữa. Dọn, rửa, lau bàn.
Hỏi nhau hôm nay thế nào. Bữa cơm là chỗ để nói chuyện.
Đừng mang chuyện căng thẳng vào bữa. Để sau bữa.
Khen món khi thấy ngon. Người nấu cần nghe.
Không chê món trên mâm. Nhắc lại vì hay quên.
Dạy trẻ cảm ơn người nấu. Nếp nhỏ mà nuôi lâu dài.
Nghỉ nấu một hôm cũng không sao. Miễn là hôm sau quay lại.
Rút lại, mâm cơm gia đình quan trọng ở chỗ ngồi cùng nhau. Món ăn là phần thứ hai.
Lỗi hay gặp
Bê nguyên kiểu đĩa lên mâm. Bốn đĩa giống hệt, ai cũng ăn một kiểu.
Nêm đậm hết mọi món. Cả mâm mặn.
Nấu ba kiểu cho ba khẩu vị. Mệt mà không cần.
Không tách phần cho trẻ trước khi nêm. Trẻ ăn mặn quá.
Chan sẵn nước mắm lên mâm. Ai cũng phải ăn cùng độ mặn.
Gắp bỏ phần dị ứng ra khỏi món chung. Không đủ, phải làm riêng.
Quên hỏi về ngũ vị tân. Mỡ hành là chỗ hay vấp.
Bày quá nhiều đĩa. Mâm chật, khó gắp.
Quên chừa chỗ đặt bát cơm. Rất hay quên.
Bày mâm từ sớm. Nguội và khô mặt.
Ép người khác ăn thêm. Không nên, kể cả vì thương.
Bình phẩm phần ăn của người khác. Trong nhà càng nên tránh.
Để một người gánh hết bếp. Chia việc thì bền hơn.
Điểm chung: mâm hỏng vì nêm đồng loạt và bày quá nhiều. Nêm nhạt, bày ít, chia phần — ba việc đó là đủ.
