Ngồi ở quán cơm đĩa, gọi xong hai phút là có đĩa cơm. Không phải họ nấu nhanh mà vì gần như mọi thứ đã làm sẵn từ sáng: sườn ướp rồi, đồ chua ngâm rồi, mỡ hành để lọ, nước mắm pha sẵn. Việc lúc khách gọi chỉ là nướng và ghép.
Cách tổ chức đó rất đáng học cho bếp nhà, nhất là nhà đông người hoặc hay phải nấu vội.
Tách việc thành hai nhóm
Nhóm làm trước và nhóm làm tại chỗ. Đây là nguyên tắc gốc của mọi bếp nhanh.
Làm trước: ướp, ngâm, hấp, pha. Những thứ càng để càng ngấm.
Làm tại chỗ: nướng, chiên, trụng, xới cơm. Những thứ phải nóng mới ngon.
Đừng để việc làm trước sang lúc bận. Đó là lý do bếp tắc.
Danh sách hai cột dán lên tủ. Nhìn là biết hôm nay còn gì.
Làm trước vào lúc rảnh nhất trong ngày. Buổi tối hoặc cuối tuần.
Một buổi chuẩn bị đổi lấy nhiều bữa nhanh. Phép tính rất có lợi.
Đồ ướp để càng lâu càng ngấm. Trong giới hạn an toàn và giữ lạnh.
Đồ chua ngâm sẵn dùng cả tuần. Không tốn thêm công.
Nước chấm pha theo bữa. Đây là ngoại lệ.
Rau mua theo bữa. Cũng là ngoại lệ.
Ghi ngày lên mọi hộp. Đồ làm sẵn hạn ngắn.
Kiểm tra tủ trước khi lên kế hoạch. Dùng thứ sắp hết hạn trước.
Tóm lại, phân loại việc là bước đầu tiên. Không phân loại thì lúc nào cũng vội.
Chia phần trước
Chia theo suất, không để nguyên khối. Lấy ra là đúng lượng.
Sườn ướp chia từng miếng, xếp lớp. Lót giấy giữa các lớp cho khỏi dính.
Chả cắt sẵn thành lát. Cắt khi nguội, xếp hộp.
Bì chia từng nhúm. Đỡ phải bốc nhiều lần.
Rau nhặt sẵn theo bữa. Mỗi túi một bữa.
Cơm nấu đủ, xới ra bát trước. Nếu ăn cùng lúc.
Đồ chua vắt ráo rồi chia. Đỡ ướt đĩa.
Hộp trong suốt để nhìn thấy. Đồ khuất là đồ bị quên.
Xếp theo thứ tự dùng. Thứ cần trước để ngoài.
Đừng chia quá nhỏ. Nhiều hộp quá thì rối và tốn chỗ.
Chia đủ cho hai ba ngày. Xa hơn thì đồ xuống chất.
Ghi tên và ngày lên nắp. Nhìn là biết.
Rửa hộp ngay sau khi dùng. Không thì thiếu hộp cho mẻ sau.
Rút lại, chia phần là việc mất mười lăm phút. Nhưng nó cắt được phần lớn thời gian nấu mỗi bữa.
Giữ nóng và hâm
Đồ nóng giữ nóng, đồ nguội giữ lạnh. Đừng để lưng chừng.
Cơm giữ trong nồi có ủ. Nhưng đừng để chế độ giữ ấm cả ngày.
Món kho hâm lại rất tốt. Càng hâm càng ngấm trong giới hạn.
Đồ chiên hâm bằng chảo hoặc nồi chiên. Đừng quay khô.
Đồ hấp hâm bằng hấp. Giữ được độ mềm.
Đun sôi hẳn khi hâm đồ có nước. Không hâm âm ấm.
Chỉ hâm phần sắp ăn. Hâm cả nồi rồi để nguội lại là xuống chất.
Đồ đã hâm thì đừng cất lại. Ăn hết phần đã hâm.
Mùa nóng thì giữ lạnh nghiêm hơn. Ra khỏi tủ là dùng ngay.
Đừng để thức ăn ở nhiệt độ phòng lâu. Đây là chỗ rủi ro nhất.
Ngửi và nhìn trước khi hâm. Nghi thì bỏ.
Bình giữ nhiệt cho đồ mang đi. Đổ nóng già vào bình đã tráng nóng.
Đồ mang đi thì tách phần nước. Ghép tại chỗ.
Nói gọn, hâm phần cần chứ đừng hâm cả nồi. Chia nhỏ ngay từ đầu là để làm được điều đó.
Ghép đĩa cho nhanh
Xếp sẵn mọi thứ trong tầm tay. Không phải đi lấy từng thứ.
Cơm trước, món mặn sau, ăn kèm cuối. Thứ tự cố định thì không quên.
Dùng cùng một loại đĩa. Bày nhanh và nhìn gọn.
Muỗng riêng cho mỗi hộp. Không lẫn vị và vệ sinh hơn.
Đồ chua vắt ráo rồi mới xếp. Đĩa không ướt.
Mỡ hành rưới cuối cùng. Rưới sớm thì cơm ngấm hết.
Nước mắm để chén riêng. Ai thích thì chan thêm.
Rau tươi xếp lúc sắp bưng ra. Héo rất nhanh.
Đồ chiên xếp cuối. Giữ được giòn.
Bày vừa đĩa, đừng chất. Nhìn tươm hơn.
Làm hai ba đĩa một lượt. Đỡ lặp thao tác.
Lau mép đĩa trước khi bưng. Chi tiết thấy ngay.
Đĩa cho trẻ thì cắt nhỏ sẵn. Và bớt phần mặn.
Nhìn chung, ghép đĩa là việc một phút nếu đã chuẩn bị. Và là việc mười phút nếu chưa.
Áp dụng ở nhà
Không cần làm y hệt quán. Lấy phần hợp với nhà mình.
Nhà ít người thì chuẩn bị cho hai ba bữa. Đừng làm mẻ lớn như quán.
Chọn hai ba món xoay vòng. Không cần thực đơn dài.
Một buổi cuối tuần là đủ. Ướp, ngâm, hấp, rang thính.
Ghi lại thứ nào để được mấy ngày. Sau vài lần là biết.
Đừng chuẩn bị thứ mình không chắc sẽ ăn. Làm rồi bỏ thì phí.
Bắt đầu từ đồ chua và nước chấm. Hai thứ dễ nhất và lợi nhất.
Rồi tới đồ ướp. Bước tiếp theo.
Mang cơm đi làm thì chuẩn bị tối hôm trước. Sáng chỉ ghép hộp.
Nhà đông người thì chia việc. Mỗi người một phần chuẩn bị.
Dạy trẻ phụ phần chia hộp. Việc nhẹ mà học được nếp.
Đừng để chuẩn bị thành gánh nặng. Làm được tới đâu làm.
Nghỉ một tuần không chuẩn bị cũng không sao. Quay lại là được.
Rút lại, cách của quán là tách việc và chia phần. Hai thứ đó dùng được ở mọi bếp.
Lỗi hay gặp
Để việc làm trước sang lúc bận. Bếp tắc, bữa trễ.
Chuẩn bị mẻ quá lớn. Ăn không hết, đồ xuống chất.
Không ghi ngày lên hộp. Không biết thứ nào dùng trước.
Để nguyên khối, không chia phần. Mỗi lần lấy phải cắt, phải đong.
Hâm cả nồi mỗi bữa. Xuống chất nhanh.
Cất lại phần đã hâm. Không nên, ăn hết phần đã hâm.
Để thức ăn ở nhiệt độ phòng lâu. Chỗ rủi ro lớn nhất.
Rưới mỡ hành từ sớm. Cơm ngấm hết, đĩa nhẫy.
Xếp rau tươi từ sớm. Héo trước khi ăn.
Chan sẵn nước mắm lên đĩa. Cơm nhão.
Dùng chung muỗng cho nhiều hộp. Lẫn vị và mất vệ sinh.
Chuẩn bị món mình không chắc sẽ ăn. Làm rồi bỏ.
Biến việc chuẩn bị thành áp lực. Vài tuần là bỏ.
Điểm chung: bếp vội là bếp chưa tách việc. Tách xong thì bữa nào cũng nhanh.
