Bánh tráng nướng và bánh tráng trộn là hai món vỉa hè quen nhất với người trẻ. Làm ở nhà thì sạch hơn, chỉnh được độ mặn cay, và bản chay thì chỉ cần đổi phần nhân.
Hai món này ngược nhau về kỹ thuật: một cái cần thật khô và giòn, một cái cần ẩm vừa đủ mà không nhũn.
Chọn bánh tráng cho đúng
Bánh tráng nướng cần loại dày có mè. Loại mỏng cháy ngay.
Bánh tráng trộn cần loại mỏng dẻo. Cắt sợi hoặc mua loại cắt sẵn.
Đừng dùng lẫn hai loại. Món hỏng ngay từ đầu.
Hỏi người bán loại nào cho món nào. Họ biết rõ.
Mua xấp nhỏ khi thử lần đầu. Hợp rồi hãy mua nhiều.
Bánh tráng phải khô ráo khi mua. Dính vào nhau là đã ẩm.
Giữ trong túi kín. Ẩm thì dính, khô quá thì gãy.
Bánh gãy vụn vẫn dùng làm món trộn được. Không phí.
Bánh mốc thì bỏ. Không hơ rồi dùng.
Loại có mè thơm hơn hẳn. Đáng mua cho món nướng.
Cỡ vừa tay dễ nướng hơn cỡ to. Ít gãy khi trở.
Bánh tráng gạo thì không có gluten. Nhưng đọc nhãn nếu pha bột khác.
Ghi lại loại hợp nhà mình. Lần sau mua đúng.
Tóm lại, dày cho nướng, mỏng cho trộn. Mua nhầm là làm không được.
Nướng cho giòn
Than hoa cho mùi thật nhất. Nhưng chảo cũng làm được.
Than hồng chứ không phải lửa ngọn. Lửa ngọn thì cháy ngay.
Chảo khô, lửa nhỏ, không dầu. Cách dễ nhất ở bếp nhà.
Đặt bánh lên rồi cho nhân ngay. Bánh giòn rất nhanh.
Nhân phải chuẩn bị sẵn hết. Không kịp làm gì khác.
Rưới mỡ hành bản chay trước. Dầu nóng rưới lên hành lá.
Rồi tới nhân mặn. Ruốc nấm, đậu hũ ky chiên vụn.
Dàn đều tay, đừng dồn giữa. Rìa không có nhân thì cháy.
Trở hoặc xoay bánh liên tục. Cháy rất nhanh, phải đứng canh.
Nướng tới khi bánh phồng và vàng. Đừng để đen.
Gập đôi hoặc để nguyên tuỳ kiểu. Gập thì dễ cầm.
Ăn ngay khi còn nóng. Nguội là dai.
Nướng từng cái một. Món này không làm hàng loạt được.
Rút lại, nhân sẵn và đứng canh. Hai việc đó là toàn bộ kỹ thuật.
Nhân cho bánh tráng nướng
Mỡ hành bản chay là nền. Dầu nóng rưới lên hành lá thái nhỏ.
Người tránh ngũ vị tân thì dùng dầu sả hoặc hẹ nước. Vẫn có lớp béo thơm.
Ruốc nấm cho phần mặn. Đã nói cách làm ở bài riêng.
Đậu hũ ky chiên giòn bóp vụn. Cho giòn và đạm.
Bắp ngọt luộc. Ngọt và dễ ăn.
Phô mai chay nếu nhà dùng. Tuỳ lựa chọn.
Tương ớt và sốt chay. Rưới lên sau cùng.
Hành phi rắc lên. Người kiêng thì dùng vừng rang.
Đừng cho quá nhiều nhân. Bánh không giòn được.
Nhân ướt làm bánh mềm. Vắt ráo mọi thứ.
Chuẩn bị nhân ra từng bát nhỏ. Rắc nhanh khi nướng.
Nêm nhạt vì có tương ớt. Dễ mặn quá.
Người dị ứng đậu nành thì bỏ đậu hũ ky. Tăng nấm và bắp.
Nói gọn, nhân ít và ráo. Nhiều và ướt là bánh mềm.
Bánh tráng trộn
Bánh tráng cắt sợi hoặc mua sẵn. Sợi vừa, đừng quá nhỏ.
Làm ẩm nhẹ bằng cách xịt nước. Hoặc vẩy tay.
Đừng nhúng nước. Nhũn ngay.
Để vài phút cho sợi mềm đều. Rồi mới trộn.
Xoài xanh bào sợi. Chua và giòn, phần quan trọng nhất.
Rau răm thái nhỏ. Mùi đặc trưng của món.
Đậu phộng rang giã. Nói rõ với người dị ứng.
Hành phi. Người kiêng thì bỏ.
Muối tôm chay hoặc muối ớt. Cho vị mặn cay.
Nước tắc hoặc chanh vắt vào. Chua tươi.
Sa tế chay nếu thích cay. Cho từ từ.
Trộn nhẹ tay. Bóp mạnh là nát sợi.
Ăn ngay sau khi trộn. Để lâu là nhũn.
Rút lại, ẩm vừa và trộn nhẹ. Đây là món của ngay lúc đó.
Ăn cho hợp
Đây là món ăn vặt. Không thay bữa chính.
Khá mặn và nhiều dầu. Ăn vừa phải.
Ăn buổi chiều là hợp nhất. Bữa phụ.
Kèm nước lọc. Món mặn thì hay khát.
Đừng ăn sát giờ ngủ. Nặng bụng.
Trẻ nhỏ thì bớt cay và bớt mặn. Làm phần riêng.
Để ý chuyện hóc với trẻ. Đậu phộng nguyên hạt thì giã nhỏ.
Người đau dạ dày thì cân nhắc. Cay và chua gắt.
Người hạn chế muối thì làm phần nhạt. Hoặc hỏi bác sĩ.
Làm ở nhà thì chỉnh được độ mặn cay. Đây là lợi thế lớn nhất.
Và biết rõ nguyên liệu. Nhất là với người kiêng.
Làm vừa ăn, đừng làm dư. Món này không để được.
Ăn cùng bạn bè thì vui hơn. Vốn là món của bàn đông.
Nhìn chung, món vặt thì ăn cho vui. Nhưng đừng để nó thành bữa.
Lỗi hay gặp
Dùng bánh mỏng để nướng. Cháy ngay.
Dùng bánh dày để trộn. Cứng, không ngấm.
Nhúng bánh tráng vào nước khi trộn. Nhũn hẳn.
Trộn rồi để lâu mới ăn. Sợi nhũn.
Bóp mạnh khi trộn. Nát sợi.
Cho quá nhiều nhân lên bánh nướng. Bánh không giòn.
Nhân còn ướt. Bánh mềm từ trong.
Nướng trên lửa ngọn. Cháy đen.
Không chuẩn bị nhân trước. Bánh cháy trong lúc đi lấy.
Rời mắt khỏi bếp. Món này cháy trong vài giây.
Để bánh tráng nơi ẩm. Dính thành mảng.
Không nói rõ có đậu phộng. Bánh tráng trộn gần như luôn có.
Ăn thay bữa chính. Mặn, nhiều dầu, thiếu chất.
Điểm chung: một món sợ ướt, một món sợ quá ướt. Cả hai đều là chuyện nước.
