Mùa lạnh có nhóm món riêng của nó: củ khoai nướng nóng bỏng tay, bịch bắp xào ăn trên đường về, bắp ngô nướng quạt than. Đặc điểm chung là nóng, cầm tay được và ăn ngay tại chỗ.
Làm ở nhà thì mất phần không khí đường phố, nhưng được cái sạch và chỉnh được vị. Bài này nói cách làm cho ra vị.
Bắp xào
Chọn bắp ngọt, hạt căng. Bắp già thì cứng và khô.
Tách hạt bằng dao hoặc bẻ đôi rồi tuốt. Tuốt thì hạt nguyên hơn.
Luộc sơ hoặc hấp trước. Xào sống thì lâu chín và khô.
Bơ thực vật thay bơ sữa. Hoặc dầu dừa cho mùi riêng.
Đọc nhãn bơ thực vật. Có loại vẫn chứa sữa.
Chảo nóng, cho bơ, rồi cho bắp. Đảo nhanh.
Nêm muối, chút đường. Bắp vốn ngọt nên nêm nhẹ.
Hành lá thái nhỏ cho cuối. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ.
Ruốc nấm rắc lên cho đậm. Thay ruốc khô truyền thống.
Tương ớt cho người thích cay. Để riêng.
Xào nhanh, đừng để lâu trên bếp. Hạt khô và dai.
Ăn nóng, đựng ly hoặc bát. Món của lúc vừa xào xong.
Làm phần nhỏ mỗi lần. Để lâu là khô.
Tóm lại, luộc trước rồi xào nhanh. Hai bước cho hạt mềm mà không khô.
Khoai nướng
Khoai lang mật nướng ngọt nhất. Loại ruột vàng cam.
Chọn củ vừa, không quá to. To thì ngoài cháy trong sống.
Rửa sạch vỏ, để ráo. Nướng nguyên vỏ.
Nướng than là ngon nhất. Vùi trong than hồng, không đặt trên lửa.
Lò nướng thì nhiệt vừa và lâu. Bọc giấy bạc hoặc để trần tuỳ thích.
Để trần thì vỏ giòn hơn. Bọc giấy thì ruột mềm hơn.
Nồi chiên không dầu cũng làm được. Trở giữa chừng.
Nướng lâu ở nhiệt vừa cho ngọt. Nhiệt cao nhanh thì kém ngọt.
Thử bằng cách xiên đũa. Xuyên qua dễ là chín.
Bóp nhẹ thấy mềm đều. Còn cứng chỗ nào là chưa tới.
Để nghỉ vài phút sau khi nướng. Ruột ngọt và mềm hơn.
Ăn nóng, tách vỏ bằng tay. Cẩn thận bỏng.
Khoai nướng để nguội thì hấp lại. Đừng quay khô.
Rút lại, nhiệt vừa và thời gian dài. Đó là cách làm khoai ngọt.
Ngô nướng và các món than
Chọn ngô nếp non. Bấm hạt thấy sữa trào.
Nướng than hồng, trở đều tay. Lửa ngọn thì cháy vỏ.
Phết mỡ hành bản chay. Dầu nóng rưới lên hành lá.
Phết ở nửa sau. Phết sớm thì cháy.
Ngô luộc rồi nướng cũng được. Nhanh hơn và đều hơn.
Chuối nướng bọc nếp. Món ngọt quen của miền Nam.
Khoai mì nướng thì nhớ sơ chế kỹ. Bóc vỏ, ngâm, luộc trước — nguyên tắc với sắn không đổi.
Bánh tráng nướng cũng thuộc nhóm này. Đã nói ở bài riêng.
Đậu hũ nướng xiên. Món mặn cho nhóm.
Nấm nướng muối ớt. Nhanh và hợp.
Quạt than cho đều. Chỗ nóng chỗ nguội thì món không đều.
Không nướng than trong phòng kín. Nhắc lại vì đây là điều tuyệt đối.
Có người trông bếp suốt. Than bắn tàn.
Nói gọn, than hồng và trở đều. Cộng thêm chỗ thoáng.
Món ấm bụng khác
Chè nóng cho ngày lạnh. Chè đậu, chè trôi nước.
Sữa hạt nóng. Đậu nành, hạnh nhân, hạt sen.
Sữa ngô. Ngọt tự nhiên, dễ làm.
Nước gừng mật. Ấm và đơn giản; người thuần chay thì dùng đường thay mật ong.
Súp nấm nóng. Món nhẹ mà ấm.
Cháo đậu đỏ. No và ấm.
Khoai môn nướng hoặc hấp. Bùi và ấm bụng.
Hạt dẻ rang. Món mùa lạnh quen ở miền Bắc.
Bắp rang bơ thực vật. Món xem phim.
Trà gừng, trà quế. Uống kèm.
Nhóm này hợp buổi tối. Ấm mà không nặng.
Đừng ăn quá ngọt sát giờ ngủ. Khó ngủ với nhiều người.
Người tiểu đường thì hỏi bác sĩ. Nhóm này khá ngọt.
Nhìn chung, mùa lạnh thì ưu tiên món nóng và ngọt nhẹ. Ăn vào thấy dễ chịu ngay.
Làm cho nhà và cho khách
Nhóm này hợp làm khi có khách tới chơi. Đơn giản mà vui.
Nướng khoai ngô thì làm mẻ lớn được. Nướng một lượt.
Bắp xào thì làm từng phần nhỏ. Để lâu là khô.
Chuẩn bị trước phần sơ chế. Tách hạt, rửa khoai.
Bày ra giấy hoặc rổ tre. Đúng không khí món đường phố.
Có khăn giấy sẵn. Món cầm tay thì dính.
Nước ấm hoặc trà kèm theo. Hợp mùa lạnh.
Làm cho trẻ thì để nguội bớt. Khoai nướng rất nóng bên trong.
Tách vỏ sẵn cho trẻ nhỏ. Tránh bỏng.
Người già thì chọn khoai mềm. Dễ ăn.
Đừng làm quá nhiều. Nhóm này ăn nóng mới ngon.
Thừa thì để ngăn mát, hôm sau hấp lại. Hoặc nghiền làm bánh.
Ghi lại loại khoai ngon. Lần sau mua đúng.
Rút lại, làm vừa và ăn nóng. Nhóm này không để dành được.
Lỗi hay gặp
Xào bắp sống. Lâu chín, hạt khô và dai.
Xào bắp quá lâu. Khô quắt.
Dùng bơ sữa mà không đọc nhãn. Người thuần chay cần biết.
Nướng khoai củ quá to. Ngoài cháy trong sống.
Nướng khoai nhiệt cao cho nhanh. Kém ngọt hẳn.
Đặt khoai trên lửa ngọn. Cháy vỏ mà trong chưa chín.
Không thử độ chín trước khi lấy ra. Xiên đũa là biết.
Ăn ngay khi vừa lấy ra. Rất nóng, dễ bỏng.
Phết mỡ hành lên ngô từ đầu. Cháy.
Nướng than trong phòng kín. Tuyệt đối không.
Rời mắt khỏi bếp than. Tàn bắn gây cháy.
Làm quá nhiều bắp xào một lúc. Phần sau khô.
Đưa khoai nóng cho trẻ mà chưa tách vỏ. Bỏng tay.
Điểm chung: nhóm này ăn nóng, làm vừa, và cần chỗ thoáng. Ba điều dễ nhớ.
