Bánh đúc và bánh giò tưởng khác nhau nhưng cùng một họ kỹ thuật: bột gạo pha loãng, quấy trên bếp cho chín và sệt lại, rồi để đông thành khối. Khác nhau ở chỗ bánh đúc để nguyên mảng còn bánh giò gói lá với nhân.
Cái khó của cả hai nằm ở khâu quấy: vón cục là hỏng, quấy chưa tới thì bánh không đông, quấy quá thì cứng.
Pha bột và quấy
Bột gạo là nền, thêm chút bột năng. Bột năng cho độ dai và trong.
Pha với nước lạnh trước. Khuấy tan hoàn toàn, không để vón.
Lọc qua rây trước khi lên bếp. Bước này tránh được phần lớn chuyện vón.
Để bột nghỉ nửa giờ nếu có thời gian. Bánh mịn hơn.
Quấy trên lửa nhỏ ngay từ đầu. Lửa lớn là vón và cháy đáy.
Khuấy liên tục, không được ngừng. Đây là món phải đứng canh.
Dùng muôi gỗ hoặc phới. Khuấy sát đáy và sát thành nồi.
Bột bắt đầu sệt thì khuấy mạnh tay hơn. Lúc này dễ vón nhất.
Quấy tới khi bột trong và kéo thành dải. Nhấc muôi lên thấy bột chảy chậm thành dải là được.
Còn màu trắng đục là chưa chín. Bánh sẽ có vị bột sống.
Quấy quá lâu thì bánh cứng. Dừng đúng lúc.
Nồi đáy dày đỡ cháy hơn nhiều. Đáy mỏng thì cháy trước khi chín.
Vón cục nhẹ thì lọc lại khi còn loãng. Đặc rồi thì không lọc được.
Tóm lại, lọc trước, lửa nhỏ, khuấy không ngừng. Ba việc đó là toàn bộ khâu khó.
Bánh đúc
Đổ bột đã quấy vào khuôn hoặc mâm. Tráng chút dầu chống dính.
Dàn phẳng mặt. Gõ nhẹ khuôn cho bọt khí thoát.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Nóng mà cắt là nát.
Nguội hẳn thì bánh đông lại và dễ cắt. Có thể để ngăn mát cho nhanh.
Cắt bằng dao ướt. Đỡ dính.
Bánh đúc miền Bắc ăn với tương bần. Cặp kinh điển.
Có nơi ăn với mắm tôm. Bản chay thì dùng tương hoặc chao loãng.
Bánh đúc nóng chan nước mắm chay. Kèm nhân mộc nhĩ và hành phi.
Bánh đúc lạc thì cho lạc luộc vào bột. Trộn lúc gần xong.
Bánh đúc lá dứa có màu xanh. Nước lá dứa pha vào bột.
Bánh đúc ngọt thì thêm đường và nước cốt dừa. Ăn như món tráng miệng.
Bánh để ngăn mát được vài ngày. Hấp lại cho mềm.
Đừng để bánh khô mặt. Bọc kín.
Rút lại, bánh đúc dễ hơn bánh giò. Chỉ cần quấy đúng và để nguội đủ.
Bánh giò
Bột bánh giò sệt hơn bánh đúc. Phải giữ được hình khi gói.
Quấy tới độ sệt rồi nhấc xuống ngay. Đặc quá thì khó gói.
Lá chuối trụng nước sôi cho mềm. Không trụng thì gãy khi gấp.
Lau khô lá trước khi gói. Nước đọng làm bánh nhão.
Gấp lá thành hình phễu. Đây là phần cần tập vài lần.
Múc một lớp bột, cho nhân, phủ lớp bột nữa. Nhân nằm giữa.
Đừng cho quá nhiều nhân. Bánh không kín được.
Gói kín và buộc lạt. Hở là nước vào.
Hấp chừng nửa giờ tuỳ cỡ bánh. Xửng phải sôi trước.
Bánh chín thì lá ngả màu và bánh chắc tay. Ấn thử thấy đàn hồi.
Để nguội bớt rồi mới bóc. Nóng quá thì nát.
Ăn nóng là ngon nhất. Nguội thì hấp lại.
Bánh giò gói hụt thì bột tràn ra. Không sao, vẫn ăn được.
Nói gọn, bánh giò khó ở khâu gói. Làm vài lần là quen tay.
Nhân chay
Mộc nhĩ băm nhỏ là nền. Cho phần giòn sần sật.
Nấm hương ngâm nở băm nhỏ. Cho mùi.
Đậu phụ bóp nhuyễn. Cho phần chắc.
Củ sắn thái hạt lựu. Ngọt và nhiều nước, xào cho ráo.
Hành tím phi nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì thay bằng tiêu và nấm.
Nhiều tiêu là đặc trưng của nhân bánh giò. Đừng tiếc tiêu.
Xào nhân cho thật ráo. Ướt thì bánh nhão từ trong.
Nêm đậm hơn phần bột. Bột vốn nhạt.
Để nhân nguội trước khi gói. Nóng làm bột chảy.
Viên nhân thành nắm nhỏ. Dễ đặt vào giữa.
Nhân thừa dùng làm nhân bánh khác. Bánh bao chay, bánh cuốn.
Người dị ứng đậu nành thì bỏ đậu phụ. Tăng nấm và củ sắn.
Làm nhân trước một hôm cũng được. Để ngăn mát.
Nhìn chung, nhân ráo và nhiều tiêu. Hai điều làm nên nhân bánh giò.
Nước chấm và ăn kèm
Bánh đúc nguội chấm tương bần. Không cần pha gì.
Bánh đúc nóng chan nước mắm chay chua ngọt. Pha loãng.
Bánh giò ăn không cũng được. Nhân đã đậm.
Hoặc chấm nước mắm chay pha loãng. Tuỳ khẩu vị.
Dưa góp ăn kèm rất hợp. Cắt ngấy phần bột.
Rau thơm thái nhỏ rắc lên. Mùi tàu, hành lá.
Hành phi rắc lên bánh đúc nóng. Người kiêng thì dùng vừng rang.
Chả chay thái lát ăn kèm bánh giò. Nếu nhà dùng.
Tương ớt cho người thích cay. Để riêng.
Đừng chan ngập nước chấm. Bánh nhão.
Chén chấm riêng cho mỗi người. Vệ sinh hơn.
Ăn nóng với bánh giò, nguội với bánh đúc. Hai kiểu khác nhau.
Người hạn chế muối thì pha loãng hơn. Hoặc hỏi bác sĩ.
Rút lại, nhóm bánh này nhạt nên nước chấm quyết định. Nhưng đừng để nước chấm át hết.
Lỗi hay gặp
Không lọc bột trước khi quấy. Vón cục, không gỡ được.
Quấy lửa lớn. Vón và cháy đáy.
Ngừng khuấy giữa chừng. Vón ngay.
Nhấc xuống khi bột còn trắng đục. Bánh có vị bột sống.
Quấy quá lâu. Bánh cứng.
Cắt bánh đúc khi còn nóng. Nát.
Không trụng lá chuối. Gãy khi gấp.
Không lau khô lá. Bánh nhão.
Cho quá nhiều nhân bánh giò. Không gói kín được.
Nhân còn ướt và nóng. Bột chảy, bánh nhão.
Gói lỏng tay. Nước vào trong lúc hấp.
Hấp chưa đủ thời gian. Giữa còn sống.
Bóc bánh khi còn nóng già. Nát.
Điểm chung: nhóm này hỏng ở khâu quấy và khâu nước. Lọc, lửa nhỏ, khuấy đều, lá khô.
