Cỗ giỗ khác cỗ Tết: Tết thì rải ra nhiều ngày, còn giỗ là dồn vào một bữa. Nấu nhiều món cùng lúc cho kịp giờ là phần khó nhất, chứ không phải nấu ngon.
Bài này nói cách dựng thực đơn để bếp chạy được, tính lượng, và lịch làm việc theo giờ.
Dựng thực đơn cho bếp chạy được
Chọn món theo khả năng của bếp, không theo ý thích. Đây là nguyên tắc gốc.
Đếm xem có mấy bếp, mấy nồi. Thực đơn phải vừa với số bếp.
Nhiều nhất hai món phải làm sát giờ. Còn lại phải làm trước được.
Một món kho làm trục. Nấu từ hôm trước, càng ngấm.
Một món hấp. Giò, chả, đậu nhồi — làm trước được.
Một món chiên. Làm sát giờ nhưng nhanh.
Một món xào. Sát giờ, cần bếp trống.
Một món canh. Ninh nước trước, thả cái sau.
Một đĩa rau hoặc nộm. Sơ chế trước, trộn sát giờ.
Xôi hoặc cơm. Đồ vào buổi sáng.
Một món ngọt. Chè kho hoặc bánh, làm trước cả tuần.
Tránh hai món cùng cần chảo lớn. Bếp tắc.
Hỏi nếp nhà xem có món bắt buộc không. Mỗi nhà một lệ.
Tóm lại, xếp thực đơn theo lịch bếp. Không phải theo danh sách món ngon.
Tính lượng
Hỏi số mâm trước khi đi chợ. Đừng ước.
Một mâm thường sáu người. Đơn vị quen.
Tính dư khoảng một phần tư. Cho mâm cuối và cho người ăn khoẻ.
Rau lá xẹp rất nhiều. Nhìn rổ to mà ra ít.
Đồ khô nở gấp nhiều lần. Nấm khô, măng khô.
Đậu phụ tính theo miếng mỗi mâm. Dễ nhớ.
Dầu ăn hay bị tính thiếu. Món chiên ăn dầu nhiều.
Gia vị không nhân theo bội số mâm. Nêm từ từ và nếm.
Ghi lại lượng lần này cho lần sau. Vài năm là có con số chuẩn.
Mua đồ khô sớm, rau sát ngày. Hai đợt đi chợ.
Chuẩn bị đồ dự phòng. Muối vừng, dưa, đậu rán.
Đừng mua theo cảm hứng ở chợ. Bám danh sách.
Tính cả phần gửi khách mang về nếu nhà có lệ đó. Nhưng chỉ gửi đồ còn tốt.
Rút lại, đong bằng đơn vị cụ thể và ghi lại. Nhắc lại vì đây là chỗ sai nhiều nhất.
Lịch làm việc theo giờ
Viết lịch ngược từ giờ dọn mâm. Cách duy nhất để kịp.
Ba ngày trước: mua đồ khô, làm chè kho, làm mứt. Nhóm để được lâu.
Hôm trước: ngâm đậu, ngâm nếp, ngâm đồ khô. Và ninh nước dùng.
Hôm trước: nấu nồi kho. Để nguội, cất tủ.
Hôm trước: hấp giò chả. Để nguội, cất tủ.
Tối hôm trước: nhặt rau, rửa, để ráo. Đừng cắt rau lá.
Sáng sớm: đồ xôi. Món phải nóng.
Sáng: sơ chế nốt, thái rau củ. Để riêng từng hộp.
Trước giờ dọn một tiếng: chiên. Theo đợt.
Trước giờ dọn ba mươi phút: xào. Ăn nóng.
Trước giờ dọn mười lăm phút: trộn nộm, luộc rau. Sát nhất.
Cuối cùng: bày mâm. Mười lăm phút.
Dán lịch lên tường bếp. Ai cũng nhìn được.
Nói gọn, viết lịch ngược và dán lên tường. Đây là thứ giúp nhiều nhất.
Chia việc
Cử một người điều phối. Không có thì ai cũng làm và cũng không ai làm.
Chia theo nhóm việc: sơ chế, nấu, bày, rửa. Không chia theo món.
Một người phụ trách nếm và nêm. Nhiều người cùng nêm là mặn.
Một người theo dõi giờ. Cỗ hỏng vì trễ nhiều hơn vì dở.
Nhóm rửa là nhóm quan trọng nhất. Bếp tắc ở chỗ rửa.
Bố trí chỗ để đồ bẩn từ đầu. Chậu, giá, nước.
Giao việc rõ ràng cho người mới tới. Đừng để họ đứng không.
Mượn đủ nồi, bếp, mâm, bát từ trước. Thiếu là tắc cả buổi.
Chuẩn bị chỗ đặt mâm. Lau bàn, lau ban thờ trước.
Chừa thời gian dư. Việc bếp luôn lâu hơn dự tính.
Đừng thử món mới vào đúng ngày. Làm thử trước nếu muốn đổi.
Cảm ơn người phụ khi xong. Nếp nên giữ.
Ghi lại ai làm gì cho lần sau. Năm sau gọi đúng người.
Rút lại, có người điều phối và có lịch. Hai thứ đó là khác biệt giữa bếp chạy và bếp loạn.
Bày mâm và dọn
Đĩa vừa phải, bày gọn. Mâm gọn nhìn tươm hơn mâm đầy ự.
Đếm màu trước khi chốt món. Tránh ba bốn món cùng nâu.
Đủ kết cấu: mềm, giòn, có nước. Nhắc lại nguyên tắc chung.
Món nóng bày sau cùng. Món nguội được thì bày trước.
Che đậy nếu phải chờ. Tránh bụi và ruồi.
Ghi nhãn nếu khách đông. Ngũ vị tân, lạc, mì căn, đậu nành.
Làm phần riêng cho người dị ứng. Không gắp bỏ ra khỏi món chung.
Hỏi nếp nhà về thứ tự dọn. Mỗi nhà một cách.
Dọn món ngọt sau cùng. Đừng bày cùng lúc.
Thu đĩa đã hết trong lúc ăn. Mâm thoáng thì dễ chịu.
Hạ mâm sớm khi trời nóng. Và chia ngay khi còn tốt.
Rửa dần trong lúc khách còn ngồi. Cuối buổi đỡ vất.
Ghi lại món nào hết nhanh, món nào còn. Năm sau chỉnh lượng.
Nhìn chung, bày gọn và ghi nhãn. Hai việc dễ mà hay bị bỏ.
Lỗi hay gặp
Dựng thực đơn quá nhiều món. Bếp không kịp.
Chọn hai món cùng cần chảo lớn. Bếp tắc.
Chọn món phải canh đúng phút. Bếp cỗ không canh nổi.
Không viết lịch ngược. Tới giờ mới thấy thiếu.
Để việc làm trước sang đúng ngày. Cuống và trễ.
Ước lượng bằng mắt. Thiếu hoặc thừa.
Nhân gia vị theo số mâm. Nồi lớn không cần muối tăng theo bội số.
Nhiều người cùng nêm một nồi. Mặn không cứu được.
Không cử người điều phối. Bếp loạn.
Quên bố trí chỗ rửa. Tắc.
Thiếu nồi và mâm. Mượn trước là xong.
Thử món mới vào đúng ngày giỗ. Rủi ro.
Quên ghi nhãn khi khách đông. Người kiêng phải hỏi từng đĩa.
Điểm chung: cỗ hỏng vì ôm đồm và vì không có lịch. Ít món, làm trước, viết lịch.
