Mâm Tết miền nào cũng có vài món quen: khoanh giò, miếng chả, nồi kho ăn dần. Bản chay làm được cả ba, và cái hay là chúng đều làm trước được — đúng thứ mình cần trong mấy ngày bận.
Bài này nói cách làm cho miếng đứng và cách giữ qua mấy ngày Tết, vì đó mới là phần khó.
Giò chay
Nền là đậu phụ ép thật kiệt. Ướt thì không kết được.
Thêm đậu hũ ky ngâm mềm xay nhuyễn. Cho độ dai.
Nấm hương và mộc nhĩ băm. Cho vị và cho sần sật.
Chút bột năng để kết dính. Rất ít, nhiều thì thành bánh.
Nhiều tiêu là đặc trưng. Tiêu xay thô.
Nêm đậm hơn mình nghĩ. Nguội đi thì nhạt lại.
Trộn và nhồi cho thật quyện. Càng quyện càng chắc.
Gói lá chuối rồi buộc chặt. Chặt thì khoanh mới đứng.
Hoặc ép vào khuôn có lót. Dễ hơn cho người mới.
Hấp đủ lâu cho chín trong. Chưa chín thì không để được.
Để nguội hoàn toàn rồi mới cắt. Nóng mà cắt là nát.
Cắt bằng dao ướt. Khoanh đẹp hơn.
Người dị ứng đậu nành thì món này không làm được. Nền toàn từ đậu nành.
Tóm lại, ép kiệt, nhồi kỹ, gói chặt. Ba việc làm nên khoanh giò đứng.
Chả và các món hấp khác
Chả chay gần giống giò nhưng mỏng hơn. Ép dẹt, hấp rồi chiên sơ.
Chiên sơ mặt ngoài cho vàng. Thơm và đẹp hơn.
Chả quế bản chay thì quét màu điều. Và thêm bột quế.
Nem chua chay thì cẩn thận. Đồ lên men, đã nói ở bài riêng.
Đậu hũ ky cuộn hấp. Cắt lát thấy lớp, rất hợp mâm.
Nấm đùi gà hấp xé sợi trộn thính. Món giống bì.
Chả lá lốt bản chay. Nhân đậu nấm gói lá lốt rồi nướng.
Món hấp giữ được lâu hơn món chiên. Hợp mấy ngày Tết.
Hấp đủ giờ là điều kiện để giữ. Chưa chín trong là hỏng sớm.
Để nguội hẳn rồi mới cất. Nguyên tắc lặp lại.
Bọc kín từng phần. Đừng để cả khối rồi cắt dần ngoài không khí.
Ghi ngày lên hộp. Ngày Tết rất dễ quên.
Chiên lại trước khi ăn nếu muốn nóng. Đừng chiên hết một lúc.
Nói gọn, nhóm hấp là nhóm đáng làm trước. Bền và tiện.
Nồi kho ăn dần
Thay thịt bằng đậu phụ chiên và nấm. Hai thứ hút vị tốt nhất.
Đậu phụ chiên vàng trước khi kho. Se mặt thì không rã.
Nấm đùi gà cắt khúc dày. Giữ được hình khi kho lâu.
Đậu hũ ky cuộn thả vào. Dai và ngấm.
Nước dừa tươi làm nước kho. Ngọt tự nhiên, kiểu miền Nam.
Nước màu thắng từ đường. Cho màu cánh gián.
Thắng nước màu phải canh sát. Quá một chút là đắng.
Kho lửa nhỏ cho ngấm. Nhanh thì không ngấm.
Kho cạn vừa, đừng cạn kiệt. Còn nước thì hâm lại dễ.
Nêm nhạt hơn nếu định hâm nhiều lần. Mỗi lần hâm là đậm thêm.
Nồi kho để được vài ngày. Nếu hâm sôi mỗi ngày và giữ lạnh.
Nhưng đừng hâm đi hâm lại mãi. Chia hộp nhỏ thì hơn.
Ăn kèm dưa món và rau luộc. Cắt ngấy.
Rút lại, kho là món hợp Tết nhất. Càng để càng ngấm, trong giới hạn an toàn.
Giữ đồ qua mấy ngày Tết
Chia hộp nhỏ ngay từ đầu. Đừng để cả nồi rồi múc dần.
Ghi tên và ngày lên hộp. Tủ lạnh ngày Tết rất đầy.
Để nguội nhanh rồi cất. Đừng để nguội tự nhiên cả buổi.
Hâm sôi hẳn mỗi lần lấy ra. Không hâm âm ấm.
Chỉ hâm phần sắp ăn. Phần còn lại giữ lạnh.
Đồ đã hâm thì ăn hết. Đừng cất lại.
Đừng để mâm ngoài cả ngày. Trời nóng thì càng rủi ro.
Ngửi và nhìn trước khi ăn lại. Nghi thì bỏ.
Tủ lạnh đầy quá thì không lạnh đều. Đừng nhồi.
Đồ tươi ưu tiên ăn trước. Đồ khô để sau.
Đừng mua và nấu quá nhiều. Lỗi lớn nhất của ngày Tết.
Chia bớt cho hàng xóm nếu dư. Khi còn tốt.
Đừng gửi đồ đã để lâu cho người mang về. Nhắc lại vì Tết hay mắc.
Nhìn chung, nấu vừa đủ vẫn là cách tốt nhất. Hơn mọi mẹo bảo quản.
Cân mâm Tết cho đỡ nặng
Mâm Tết vốn nhiều đồ mặn và nhiều nếp. Rất dễ ngán.
Luôn có một đĩa rau luộc. Đơn giản mà cân được nhiều.
Dưa món và đồ chua là bắt buộc. Cắt ngấy.
Canh rau hoặc canh chua. Món có nước làm bữa nhẹ hơn.
Trái cây tráng miệng. Thay bánh kẹo.
Đừng ăn đồ muối thay rau. Nhắc lại vì Tết hay mắc nhất.
Uống đủ nước. Đồ mặn nhiều thì hay khát.
Ăn vừa phải mỗi bữa. Còn nhiều ngày phía trước.
Người có bệnh thì giữ chế độ như ngày thường. Tết không phải lý do để bỏ.
Đừng tự bỏ thuốc mấy ngày Tết. Chuyện này nghe bác sĩ.
Đừng ép người khác ăn thêm. Kể cả vì hiếu khách.
Chuẩn bị món nhẹ cho người không muốn ăn nhiều. Cháo, canh, trái cây.
Nghỉ một bữa không ăn cỗ cũng không sao. Không cần áy náy.
Rút lại, thêm rau và uống nước. Hai việc đơn giản cứu cả mấy ngày Tết.
Lỗi hay gặp
Không ép kiệt đậu khi làm giò. Không kết được, cắt ra là rã.
Gói hoặc ép lỏng tay. Khoanh không đứng.
Cắt giò khi còn nóng. Nát.
Hấp chưa chín trong. Nhanh hỏng.
Nêm nhạt vì quên rằng nguội sẽ nhạt hơn. Nếm lúc nguội mới đúng.
Thắng nước màu quá lửa. Đắng cả nồi kho.
Kho lửa lớn cho nhanh. Không ngấm.
Kho cạn kiệt. Hâm lại là mặn gắt và cháy.
Để cả nồi rồi múc dần. Hâm đi hâm lại, xuống chất.
Nhồi tủ lạnh quá đầy. Không lạnh đều.
Để mâm ngoài cả ngày. Không an toàn.
Nấu quá nhiều. Lỗi lớn nhất của ngày Tết.
Ăn đồ muối thay rau suốt mấy ngày. Mâm vẫn cần rau tươi.
Điểm chung: Tết hỏng vì nấu quá nhiều và giữ không kỹ. Nấu vừa, chia nhỏ, hâm đủ nóng.
