Mâm cỗ thường nhiều món khô, món chiên, món kho. Bát canh là thứ duy nhất có nước, nên nó gánh phần làm bữa trôi. Thiếu canh thì mâm đầy món mà ăn vẫn khô khốc.
Nhưng canh là món khó nhất khi nấu số lượng lớn, vì rau nhũn rất nhanh. Bài này nói cách chọn canh cho cỗ và cách nấu theo đợt.
Chọn canh cho cỗ
Ưu tiên canh có cái chịu được. Nấm, đậu phụ, củ quả.
Tránh canh rau lá cho mâm đông. Nhũn trong mười phút.
Canh nấm thập cẩm là lựa chọn an toàn. Nhiều loại nấm, nước ngọt tự nhiên.
Canh bóng thả kiểu Bắc. Món cỗ truyền thống, bản chay dùng váng đậu.
Canh măng chay. Măng phải sơ chế kỹ, đã nói ở bài riêng.
Miến nấu nấm. Nhưng miến trương nhanh, chần riêng từng bát.
Canh củ quả hầm. Su su, cà rốt, khoai — chịu được lâu.
Canh chua thì để cái riêng. Nước một nồi, rau thả từng đợt.
Một món canh là đủ cho mâm. Hai món nước thì thừa.
Chọn canh nhạt nếu mâm có món kho đậm. Cân lại.
Hỏi nếp nhà xem có canh bắt buộc không. Nhiều nhà có món canh riêng cho ngày giỗ.
Tránh canh cần canh đúng phút. Bếp cỗ không canh nổi.
Người tránh ngũ vị tân thì bỏ hành phi rắc lên. Thay bằng mùi tàu hoặc thì là.
Tóm lại, chọn canh có cái bền. Đó là tiêu chí số một cho mâm cỗ.
Nấu số lượng lớn
Ninh nước dùng trước một ngày. Phần tốn thời gian nhất.
Để nguội nhanh rồi cất tủ. Đừng để nguội tự nhiên cả đêm.
Hôm sau đun sôi lại rồi mới thả cái. Nước phải thật nóng.
Chia nước ra nồi nhỏ khi nấu. Mỗi đợt một nồi.
Thả cái vừa đủ cho vài mâm. Đừng thả hết một lúc.
Đợt sau nấu khi đợt trước gần hết. Mâm cuối ăn ngon như mâm đầu.
Rau nhặt sẵn chia từng phần. Theo đợt.
Đậu phụ cắt sẵn để riêng. Thả vào khi cần.
Nấm sơ chế sẵn. Ngâm, cắt, để ráo.
Nêm từng nồi nhỏ. Dễ chỉnh hơn nêm cả nồi lớn.
Nếm mỗi đợt. Nước cạn dần thì vị đậm lên.
Châm nước sôi khi cạn. Đừng châm nước lạnh.
Cử một người chuyên canh nồi. Không kiêm việc khác.
Rút lại, nấu theo đợt là cách duy nhất. Nấu một nồi lớn cho cả tiệc là chắc chắn hỏng nửa sau.
Giữ nóng và múc
Giữ nồi trên lửa nhỏ. Đừng để nguội rồi hâm lại.
Nhưng đừng để sôi liên tục. Cạn và rau nát.
Bát tô tráng nước nóng trước. Bát nguội làm canh nguội ngay.
Múc sát lúc bưng ra. Múc sẵn để đó là nguội.
Múc cái trước, chan nước sau. Chia cái đều các bát.
Dùng muôi thủng để múc cái. Rồi muôi thường để chan nước.
Rắc rau thơm lúc bưng ra. Nóng thì mùi mới dậy.
Đừng để rau thơm trong nồi. Mất mùi.
Che đậy nồi khi không múc. Tránh bụi.
Muôi để riêng, không cắm trong nồi. Cán nóng và dễ rơi.
Chuẩn bị đủ bát tô. Thiếu bát là tắc.
Rửa bát tô dần trong lúc tiệc. Để dùng cho mâm sau.
Canh thừa thì vớt cái ra riêng. Ngâm lâu là nhũn.
Nói gọn, bát nóng và múc sát giờ. Hai việc giữ được bát canh.
Canh cho mâm chay ngày giỗ
Canh bóng thả bản chay dùng váng đậu. Thay bóng bì, cắt miếng vuông.
Váng đậu ngâm mềm rồi vắt ráo. Chiên sơ cho dai.
Nước dùng phải trong. Món này ăn bằng mắt nữa.
Su hào, cà rốt tỉa hoa. Nếu có thời gian.
Canh nấm thả thì đơn giản hơn. Mà vẫn tươm.
Canh măng thì phải sơ chế măng rất kỹ. Ngâm lâu, luộc mở vung, đổ nước luộc đầu.
Măng khô nở nhiều. Ngâm ít mà tưởng nhiều là chuyện hay gặp.
Miến nấu lòng chay dùng nấm và đậu hũ ky. Chần miến riêng.
Canh củ quả hầm cho mâm nhẹ. Dễ ăn với mọi người.
Chọn một món hợp nếp nhà. Hỏi người lớn.
Đừng làm hai ba món canh. Một là đủ.
Nấu thử trước nếu là món mới. Đừng thử vào đúng ngày.
Ghi lại công thức khi nấu được nồi ưng. Năm sau dùng lại.
Nhìn chung, canh cỗ nên trong và nhẹ. Vì mâm đã nhiều món đậm.
Xử lý khi hỏng
Nước đục thì để lắng rồi chắt. Không cứu được hoàn toàn.
Mặn quá thì thêm nước sôi và rau củ. Khoai, bí hút bớt.
Nhạt thì thêm nấm khô hoặc nêm từ từ. Nấm cho đậm mà không mặn.
Rau nhũn thì vớt ra, thả mẻ rau mới. Nước vẫn dùng được.
Đậu phụ nát thì do khuấy. Lần sau lắc nồi thay vì khuấy.
Cạn quá thì châm nước sôi rồi nêm lại. Đừng châm nước lạnh.
Có mùi khét thì chắt phần trên sang nồi khác. Bỏ phần đáy.
Măng còn đắng thì vớt ra luộc lại. Đừng để trong nồi.
Canh nguội thì đun sôi lại. Và nêm lại.
Nếu hỏng hẳn thì nấu nồi khác. Còn hơn bưng ra món dở.
Có nồi nước dùng dự phòng là khôn ngoan. Ninh dư từ hôm trước.
Đừng cố cứu tới cùng. Thời gian có hạn.
Ghi lại lỗi để lần sau tránh. Thường lặp lại một hai lỗi.
Rút lại, có nước dùng dự phòng là cách chống hỏng tốt nhất. Hỏng nồi này thì còn nồi kia.
Lỗi hay gặp
Chọn canh rau lá cho mâm đông. Nhũn trước khi tới mâm cuối.
Nấu một nồi lớn cho cả tiệc. Nửa sau ăn canh nhũn và cạn mặn.
Thả hết cái vào một lúc. Nát và nồi tràn.
Ninh nước dùng ngay trong ngày. Không kịp và bếp tắc.
Châm nước lạnh khi cạn. Nhiệt tụt, cả nồi phải chờ.
Nêm cả nồi lớn một lần. Mặn không cứu được.
Múc sẵn canh ra bát từ sớm. Nguội trước khi khách ngồi.
Dùng bát tô nguội. Canh nguội ngay khi chan.
Cho rau thơm vào nồi. Mất mùi.
Để cái ngâm trong nồi cả buổi. Nhũn hết.
Ngâm măng khô quá ít. Nở nhiều, tưởng đủ mà thiếu.
Bỏ bước đổ nước luộc măng đầu. Nhắc lại vì đây là lỗi an toàn.
Không chuẩn bị nồi nước dùng dự phòng. Hỏng là không có gì thay.
Điểm chung: canh cỗ hỏng vì nấu một lần cho tất cả. Chia đợt là giải pháp duy nhất.
