Bánh tráng nhìn giống nhau nhưng có nhiều loại cho nhiều việc: loại cuốn tươi mỏng và dai, loại cuốn chiên mỏng hơn và giòn khi chiên, bánh đa nem của miền Bắc lại khác nữa. Dùng nhầm là món hỏng ngay từ khâu cuốn.
Bài này phân biệt các loại, và nói cách giữ — vì bánh tráng hỏng theo hai hướng ngược nhau: ẩm thì dính, khô thì gãy.
Các loại thường gặp
Bánh tráng cuốn tươi: mỏng vừa, dai khi nhúng. Dùng cho gỏi cuốn, bò bía.
Bánh tráng dẻo: đã mềm sẵn, không cần nhúng. Tiện nhưng đắt hơn.
Bánh đa nem: mỏng hơn, của miền Bắc. Dùng cho nem rán, chỉ lau ẩm.
Bánh tráng chiên: dày hơn một chút. Giòn khi chiên, không rách.
Bánh tráng nướng: dày và có mè. Nướng lên giòn, ăn riêng.
Bánh tráng phơi sương: mềm sẵn. Đặc sản Trảng Bàng, cuốn được ngay.
Bánh tráng trộn: loại mỏng cắt sợi. Món ăn vặt.
Bánh tráng mè đen, mè trắng. Cho mùi và cho giòn.
Kích cỡ cũng khác nhau. Chọn cỡ theo món.
Đọc nhãn hoặc hỏi người bán. Nhiều loại nhìn giống nhau.
Mua thử một xấp nhỏ trước. Hợp rồi hãy mua nhiều.
Bánh tráng gạo thì không có gluten. Nhưng đọc nhãn nếu có pha bột khác.
Hàng quen thì biết mình hay mua loại nào. Tiện cho lần sau.
Tóm lại, hỏi loại nào cho món nào. Đây là câu hỏi đáng hỏi ở chợ.
Nhúng và làm ẩm
Loại cuốn tươi thì nhúng nước rất nhanh. Một lượt qua là đủ.
Nước ấm chứ đừng nước nóng. Nóng thì mềm quá nhanh.
Bánh đa nem chỉ lau ẩm bằng khăn. Nhúng là nhão và rách.
Bánh tráng dẻo dùng luôn. Không cần làm gì.
Bánh tráng phơi sương cũng dùng luôn. Đã mềm sẵn.
Làm ẩm từng cái một. Làm sẵn nhiều là dính.
Đặt lên mặt phẳng hơi ẩm. Thớt hoặc khăn.
Đừng để lên mặt khô. Dính vào mặt bàn.
Bánh còn hơi cứng khi bắt đầu xếp nhân là đúng. Nó mềm tiếp.
Rách thì cuốn thêm lớp nữa. Bình thường.
Bánh tráng cũ khô giòn thì làm ẩm lâu hơn. Nhưng vẫn dễ gãy.
Hơ qua hơi nước cũng là một cách. Nhẹ nhàng hơn nhúng.
Xịt nước bằng bình phun cho đều. Cách của nhiều người.
Rút lại, mỗi loại một cách làm ẩm. Nhúng loại này mà lau loại kia là hỏng.
Giữ cho khỏi ẩm và khỏi gãy
Bánh tráng hỏng theo hai hướng ngược nhau. Ẩm thì dính, khô thì gãy.
Giữ ở độ ẩm vừa là khó nhất. Nên phải đóng kín.
Túi kín có khoá là tốt nhất. Ép hết không khí ra.
Hoặc hộp kín có nắp. Để bánh nằm phẳng.
Thêm gói hút ẩm vào mùa nồm. Rẻ mà hiệu quả.
Để nơi khô, tránh bếp và bồn rửa. Hai chỗ ẩm nhất.
Đừng để ngăn mát. Ngăn mát ẩm, bánh dính vào nhau.
Bánh dính thành mảng thì gần như không gỡ được. Nhẹ thì hơ hơi nước rồi tách từ từ.
Bánh gãy vụn thì dùng làm bánh tráng trộn. Hoặc chiên giòn bẻ vào cuốn.
Mua xấp nhỏ nếu ít dùng. Xấp to mở ra là bắt đầu hỏng dần.
Đóng kín ngay sau khi lấy. Đừng để hở cả buổi.
Bánh mốc thì bỏ. Không rửa hay hơ rồi dùng.
Có mùi lạ thì bỏ. Bánh tráng vốn gần như không mùi.
Nói gọn, đóng kín và để khô. Đó là toàn bộ cách giữ.
Bánh tráng nướng và bánh tráng trộn
Bánh tráng nướng cần loại dày có mè. Loại mỏng cháy ngay.
Nướng trên than hoa là ngon nhất. Hoặc chảo khô, hoặc lò.
Trở liên tục. Cháy rất nhanh.
Nướng tới khi phồng và vàng. Đừng để đen.
Bẻ ra ăn kèm gỏi hoặc canh. Cách dùng quen ở miền Trung.
Bánh tráng trộn dùng loại mỏng cắt sợi. Hoặc mua loại cắt sẵn.
Làm ẩm nhẹ cho sợi mềm. Xịt nước hoặc vẩy.
Trộn với xoài xanh, rau răm, đậu phộng. Bản chay bỏ khô bò và trứng cút.
Thêm muối tôm chay hoặc muối ớt. Cho vị.
Trộn nhẹ tay kẻo nát sợi. Và ăn ngay.
Để lâu thì sợi nhũn. Món này ăn liền.
Đậu phộng rang giã rắc lên. Nói rõ với người dị ứng.
Món ăn vặt thì ăn vừa phải. Khá mặn.
Nhìn chung, hai món này dùng loại bánh khác hẳn nhóm cuốn. Mua nhầm là không làm được.
Mua ở đâu và mua bao nhiêu
Chợ thường có nhiều loại hơn siêu thị. Và bán lẻ được.
Hỏi người bán loại nào cho món nào. Họ biết rõ.
Sờ thử độ mềm. Giòn gãy là đã khô quá.
Xem có dính vào nhau không. Dính là đã ẩm.
Bánh trong và đều màu là bánh tốt. Đốm lạ thì bỏ qua.
Xem hạn dùng với hàng đóng gói. Và xem bao có rách không.
Mua xấp nhỏ nếu nhà ít làm món cuốn. Dùng hết trong vài tuần.
Mua nhiều thì chia túi nhỏ ngay. Mở một túi thì túi kia còn nguyên.
Bánh tráng rẻ nên đừng tiếc khi hỏng. Bỏ và mua mới.
Hàng quay vòng nhanh thì bánh mới. Quan trọng hơn giá.
Ghi lại loại và hãng hợp nhà mình. Lần sau mua đúng.
Thử loại mới bằng xấp nhỏ. Không hợp thì không tiếc.
Trữ sẵn một xấp trong nhà. Món cuốn là món cứu bữa tốt.
Rút lại, mua đúng loại và mua vừa đủ. Bánh tráng không phải thứ để trữ lâu.
Lỗi hay gặp
Dùng bánh đa nem để cuốn tươi. Mỏng quá, rách ngay.
Dùng bánh tráng cuốn tươi để chiên. Dễ bung và ngấm dầu.
Nhúng bánh đa nem vào nước. Nhão, chỉ cần lau ẩm.
Nhúng quá lâu. Lỗi lặp ở mọi món cuốn.
Làm ẩm sẵn nhiều cái. Dính thành mảng.
Để bánh tráng trong ngăn mát. Ẩm và dính.
Để túi hở cả buổi. Hút ẩm hoặc khô giòn tuỳ thời tiết.
Mua xấp to rồi dùng cả tháng. Nửa sau hỏng dần.
Cố gỡ xấp bánh đã dính. Rách hết, mất thời gian.
Dùng bánh mỏng để nướng. Cháy ngay.
Trộn bánh tráng rồi để lâu mới ăn. Sợi nhũn.
Tiếc bánh đã mốc. Bỏ là đúng.
Không nói rõ món có đậu phộng. Bánh tráng trộn gần như luôn có.
Điểm chung: dùng nhầm loại và giữ sai cách. Hỏi ở chợ và đóng kín ở nhà.
