Gói lá không chỉ là cách giữ hình cho món. Lá chuối cho mùi riêng khi gặp hơi nóng, lá dong làm nên mùi bánh chưng, lá sen cho cơm mùi rất đặc trưng. Bỏ lá đi thì món vẫn chín nhưng mất một tầng mùi.
Bài này nói từng loại lá hợp món nào, cách xử lý trước khi gói và cách giữ lá cho khỏi khô gãy.
Lá chuối
Loại dùng phổ biến nhất. Sẵn và rẻ.
Chọn lá bánh tẻ, không quá non không quá già. Non thì rách, già thì giòn gãy.
Lá xanh đậm, không rách nhiều. Rách ít thì vá được.
Rửa sạch hai mặt. Lá ngoài chợ thường bụi.
Lau khô trước khi dùng. Nước đọng làm bánh nhão.
Trụng nước sôi hoặc hơ lửa cho mềm. Không xử lý thì gấp là gãy.
Hơ lửa nhanh tay, đừng để cháy. Lá chuyển màu xanh đậm bóng là được.
Cắt bỏ sống lá cứng. Sống lá làm gói không phẳng.
Cắt theo cỡ món. Rộng hơn bánh chừng gấp đôi.
Dùng hai ba lớp cho bánh hấp lâu. Một lớp dễ rách.
Mặt bóng của lá úp vào trong. Tiếp xúc với thức ăn.
Lá rách thì lót thêm lớp nữa. Không cần bỏ.
Lá chuối cho mùi rõ nhất khi hấp. Đó là lý do nó được dùng nhiều.
Tóm lại, trụng mềm và lau khô. Hai bước không được bỏ.
Lá dong và lá khác
Lá dong dùng cho bánh chưng, bánh tét. Bản to, dai, chịu được luộc lâu.
Rửa từng lá cả hai mặt. Bánh chưng luộc rất lâu nên lá phải sạch.
Lau khô rồi mới gói. Nguyên tắc chung.
Cắt bỏ sống lá. Gói mới vuông được.
Lá dong cho màu xanh cho nếp. Đặc trưng của bánh chưng.
Lá sen dùng gói cơm. Mùi rất riêng, không thay được.
Lá sen trụng nhanh cho mềm. Hoặc dùng lá tươi trực tiếp.
Lá gai dùng làm bánh ít lá gai. Giã nhuyễn trộn vào bột chứ không gói.
Lá bàng, lá mít ở vài nơi dùng lót. Tuỳ vùng.
Đừng dùng lá lạ chưa biết rõ. Không phải lá nào cũng an toàn khi gặp nhiệt.
Hỏi người bán nếu không chắc. Đơn giản nhất.
Giấy nến là phương án thay thế. Mất mùi lá nhưng an toàn và tiện.
Khuôn silicon cũng dùng được. Cho món hấp.
Rút lại, mỗi lá một mùi và một việc. Đừng thay lẫn nếu muốn đúng vị.
Cách gấp cơ bản
Gói hình phễu cho bánh giò. Cuộn lá thành hình nón rồi gấp đáy.
Gói vuông cho bánh chưng. Cần khuôn hoặc tay quen.
Gói dài cho bánh tét. Cuộn tròn rồi buộc hai đầu.
Gói phong bì cho bánh nậm. Đặt bột lên lá, gấp hai bên rồi hai đầu.
Gấp mép trước khi buộc. Kín thì nước không vào.
Buộc lạt vừa tay. Chặt quá thì bánh bị ép, lỏng thì bung.
Bánh nở khi hấp nên chừa chỗ. Nhất là bánh có nếp.
Lạt tre ngâm mềm trước khi buộc. Không thì gãy.
Dây nilon chịu nhiệt cũng dùng được. Nhưng lạt tre thì đúng kiểu hơn.
Gói xong xếp bánh đứng hoặc nằm tuỳ loại. Bánh chưng xếp nằm, bánh tét xếp đứng.
Gói vài cái đầu thường xấu. Bình thường, làm tiếp là đẹp dần.
Nhờ người quen chỉ một lần. Nhanh hơn xem hướng dẫn nhiều.
Bánh gói xấu vẫn ăn ngon. Đừng nản.
Nói gọn, gấp kín và buộc vừa tay. Đẹp thì từ từ quen.
Giữ lá
Lá tươi để ngăn mát được vài ngày. Bọc túi hoặc khăn ẩm.
Đừng để lá khô ngoài không khí. Giòn và gãy vụn.
Lá đông lạnh dùng được. Rã đông tự nhiên rồi lau khô.
Lá đông lạnh mềm hơn lá tươi. Đỡ phải trụng.
Mua lá sát ngày gói. Tươi thì dẻo và thơm hơn.
Rửa và lau trước khi cất. Sạch rồi thì lúc gói nhanh hơn.
Nhưng phải khô hẳn mới cất. Ẩm là mốc.
Lá mốc thì bỏ. Không rửa rồi dùng.
Lá úa vàng thì kém dẻo. Dùng làm lớp lót ngoài.
Cắt sẵn theo cỡ rồi xếp chồng. Tiết kiệm thời gian khi gói nhiều.
Lá thừa dùng lót xửng hấp. Không phí.
Hoặc lót khay khi bày món. Nhìn tươm hơn.
Lá đã gói bánh rồi thì bỏ. Không dùng lại.
Nhìn chung, lá là đồ tươi. Mua gần ngày và giữ ẩm.
Khi không có lá
Giấy nến là thay thế gần nhất. Chịu nhiệt, không dính.
Giấy bạc dùng được cho món nướng. Nhưng không cho mùi.
Khuôn silicon cho món hấp. Tiện và dùng lại được.
Chén sứ cho bánh bèo. Không cần lá.
Hộp chịu nhiệt cho bánh đúc. Đổ vào rồi để đông.
Vải xô sạch lót xửng. Cách cũ, dùng cho bánh cuốn.
Chấp nhận là mất phần mùi lá. Nói rõ để không kỳ vọng sai.
Thêm chút nước lá dứa nếu muốn có mùi. Không giống nhưng có hương.
Đừng dùng giấy thường hoặc báo. Mực và giấy không dùng cho thực phẩm.
Đừng dùng túi nilon thường để hấp. Không phải loại nào cũng chịu nhiệt.
Kiểm tra hộp nhựa có chịu nhiệt không. Xem ký hiệu dưới đáy.
Món nào bắt buộc có lá thì đừng cố thay. Bánh chưng không có lá dong thì khác hẳn.
Mua lá đông lạnh nếu ở nơi không sẵn lá tươi. Vẫn tốt hơn không có.
Rút lại, thay được về mặt kỹ thuật, không thay được về mùi. Biết vậy thì chọn cho đúng dịp.
Lỗi hay gặp
Không trụng hoặc hơ lá. Gấp là gãy.
Hơ lá quá lâu. Cháy và giòn.
Không lau khô lá. Bánh nhão.
Không cắt bỏ sống lá. Gói không phẳng, dễ bung.
Dùng lá quá non. Rách khi gói.
Dùng lá quá già. Giòn, gãy.
Chỉ dùng một lớp cho bánh luộc lâu. Rách và nước vào.
Buộc quá chặt. Bánh bị ép, nở không được.
Buộc quá lỏng. Bung trong lúc hấp.
Không chừa chỗ cho bánh nở. Bung hoặc nứt.
Cất lá khi còn ẩm. Mốc.
Dùng lá đã mốc. Bỏ là đúng.
Dùng giấy báo hoặc lá lạ chưa biết rõ. Không an toàn.
Điểm chung: lá hỏng vì khô và vì ẩm. Giữ ẩm khi cất, lau khô khi gói — nghe ngược mà đúng.
