Món lai rai có yêu cầu riêng, khác món ăn cơm: phải đậm hơn, phải ăn được bằng tay hoặc bằng nĩa, và tốt nhất là có cái giòn. Ngồi lâu nên món cũng phải chịu được để nguội một chút.
Bếp chay đáp ứng được hết. Bài này gom mấy món quen, cách làm nhanh và cách làm sẵn cho bữa đông người.
Yêu cầu của món lai rai
Đậm hơn món ăn cơm. Vì ăn không có cơm để cân lại.
Ăn được bằng tay hoặc xiên. Không phải gắp bằng đũa từng miếng nhỏ.
Có cái giòn. Ngồi lâu mà toàn món mềm thì chán miệng.
Chịu được để nguội một chút. Không phải món ăn nóng ngay như phở.
Làm sẵn được càng tốt. Chủ nhà cũng muốn ngồi cùng.
Không cần nhiều món. Ba bốn thứ là đủ cho một bàn.
Nên có một món chua hoặc mát. Cân lại phần dầu mỡ.
Rau sống hoặc dưa chuột là đủ. Rẻ và hiệu quả.
Nước chấm để riêng từng chén. Vệ sinh hơn.
Nên có nước lọc trên bàn. Món mặn thì hay khát.
Ai lái xe thì không uống rượu bia. Nói một lần cho rõ, không nhắc lại nữa.
Món chay hợp bàn có cả người không uống. Ăn vặt thuần tuý cũng ngon.
Không ép ai ăn hay uống. Nếp chung của bàn ăn.
Tóm lại, đậm, giòn, cầm tay được. Ba tiêu chí đó chọn món giúp mình.
Nhóm chiên giòn
Nấm kim châm chiên giòn. Tách tơi, lăn bột, chiên nhanh.
Nấm bào ngư xé sợi chiên. Giống thịt xé, rất được ưa.
Lăn qua bột chiên giòn pha loãng. Lớp áo mỏng mới giòn.
Bột dày quá thì thành bánh. Áo mỏng, thấy được hình nấm.
Vắt ráo nấm trước khi lăn bột. Ướt thì bột không bám và bắn dầu.
Dầu nóng già rồi mới thả. Dầu nguội là ngấm dầu.
Thả từng ít một. Nhiệt không tụt.
Chiên hai lửa nếu muốn giòn lâu. Giống nguyên tắc chả giò.
Đậu hũ chiên giòn xóc muối ớt. Món đơn giản mà ai cũng thích.
Khoai lang, khoai tây chiên que. Ngâm nước rồi lau khô trước khi chiên.
Chuối xanh chiên lát mỏng. Giòn và lạ miệng.
Vớt ra giá lưới, đừng để giấy. Giấy giữ hơi, đáy ỉu.
Xóc gia vị khi còn nóng. Bám tốt hơn.
Rút lại, áo mỏng và dầu nóng già. Hai điều quyết định độ giòn.
Nhóm đậm đà không chiên
Đậu hũ chiên sả ớt. Chiên qua rồi rim với sả ớt, rất đưa.
Nấm kho tiêu. Đậm, ăn nguội vẫn ngon.
Đậu phộng rang muối. Món để dành lâu nhất, nhớ nói rõ với người dị ứng.
Hạt điều rang. Đắt hơn nhưng hợp.
Đậu hũ ky chiên xé nhỏ trộn muối ớt. Dai và mặn.
Ngô chiên bơ bản chay. Dùng dầu thực vật, xóc muối.
Rau củ nướng muối ớt. Nhẹ hơn nhóm chiên.
Nấm nướng xiên que. Ướp sả ớt rồi nướng.
Mít non kho. Thớ giống thịt, ăn lai rai được.
Đậu que xào tỏi ớt. Người tránh ngũ vị tân thì dùng gừng và tiêu.
Dưa góp ăn kèm. Cắt ngấy.
Muối tiêu chanh để chấm. Đơn giản và hợp mọi món.
Nhóm này làm sẵn được. Hâm nhẹ khi dùng.
Nói gọn, nhóm không chiên đỡ vất và ít dầu hơn. Nên có ít nhất một món.
Làm sẵn cho bàn đông
Chuẩn bị trước, chiên sau. Nguyên tắc chung.
Ướp sẵn từ chiều. Để ngăn mát.
Rang lạc, rang hạt từ hôm trước. Để lọ kín.
Pha nước chấm trước. Chia chén khi khách tới.
Thái rau, vắt ráo, để hộp. Bày ra là xong.
Chiên theo đợt. Đợt sau khi đợt trước gần hết.
Đừng chiên hết một lúc. Món cuối sẽ nguội và ỉu.
Cử một người phụ trách bếp. Đổi phiên nếu muốn ai cũng được ngồi.
Bày món nguội được ra trước. Lạc rang, dưa góp, rau.
Món nóng bày sau. Khi mọi người đã ngồi.
Đĩa nhỏ, tiếp thêm dần. Hơn là bày một đĩa to nguội dần.
Dọn dần đĩa đã hết. Bàn gọn thì dễ chịu.
Chuẩn bị giấy lau và thùng rác gần bàn. Món ăn tay thì cần.
Nhìn chung, chia đợt là cách giữ món nóng. Giống nguyên tắc nấu cỗ.
Ăn cho đỡ nặng
Nhóm chiên nhiều dầu. Đừng để cả bàn toàn món chiên.
Một món chiên, một món nướng, một món tươi. Cân được.
Rau sống và dưa leo là phần nhẹ nhất. Rẻ và luôn có.
Đồ chua cắt ngấy rất tốt. Nên có một đĩa.
Uống đủ nước lọc. Món mặn làm khát.
Trà nóng sau bữa dễ chịu. Nhiều người quen vậy.
Ăn chậm hơn khi ngồi lâu. Đỡ nặng bụng.
Đừng bỏ bữa chính rồi ăn toàn món nhắm. Thiếu chất và nhiều dầu.
Người đau dạ dày thì tránh món cay và chua gắt. Hỏi bác sĩ nếu có bệnh.
Người hạn chế muối thì nhóm này rất mặn. Ăn dè hoặc hỏi bác sĩ.
Trẻ nhỏ ngồi cùng thì làm phần riêng. Bớt mặn, bớt cay, không chiên nhiều.
Ai lái xe thì không uống rượu bia. Đã nói ở trên, nhắc lại đúng một lần.
Không ép ai ăn hay uống. Nếp chung.
Rút lại, cân bàn bằng một món tươi. Bàn nào cũng nên có.
Lỗi hay gặp
Bàn toàn món chiên. Nặng và ngán rất nhanh.
Lăn bột quá dày. Thành bánh chứ không phải nấm chiên.
Không vắt ráo nấm trước khi lăn bột. Bột không bám, dầu bắn.
Thả vào dầu chưa nóng già. Ngấm dầu, không giòn.
Chiên hết một lúc rồi bày. Món cuối nguội và ỉu.
Vớt ra để giấy rồi chồng lên nhau. Hơi nước làm mềm.
Xóc gia vị khi đã nguội. Không bám.
Quên món tươi và đồ chua. Bàn mất cân.
Không để nước lọc trên bàn. Món mặn thì hay khát.
Ép người khác ăn hoặc uống. Không nên, kể cả vì vui.
Không nói rõ món có đậu phộng. Người dị ứng cần biết.
Để trẻ ăn chung phần mặn cay của người lớn. Làm phần riêng.
Bỏ bữa chính rồi ăn toàn món nhắm. Thiếu chất.
Điểm chung: bàn hỏng vì lệch — toàn chiên, toàn mặn. Thêm một món tươi là cân lại.
