Bàn nhiều món chiên nướng mà thiếu một đĩa gỏi thì ăn mấy miếng là ngán. Gỏi làm nhanh, rẻ, và là thứ duy nhất trên bàn cho cảm giác nhẹ.
Nhưng gỏi rất dễ hỏng theo một kiểu: trộn xong để một lúc là ra nước, nhũn và nhạt. Bài này nói cách tránh đúng chuyện đó.
Sơ chế cho ráo
Đây là phần quyết định nhất. Gỏi ra nước là vì nguyên liệu chưa ráo.
Bào sợi rồi bóp với chút muối. Muối rút nước ra.
Để chừng mười lăm phút. Cho nước ra hết.
Vắt thật ráo bằng tay hoặc khăn. Vắt kiệt, đừng nương tay.
Rửa lại nếu thấy mặn. Rồi vắt lần nữa.
Đu đủ xanh, su hào, cà rốt đều làm vậy. Nhóm củ nhiều nước.
Xoài xanh thì ít nước hơn. Vẫn nên bóp nhẹ.
Ngó sen chần qua rồi ngâm nước đá. Giòn và trắng.
Hoa chuối ngâm nước chanh. Chống thâm.
Dưa leo bỏ ruột. Ruột là phần nhiều nước nhất.
Giá chần nhanh rồi vẩy ráo. Hoặc để sống.
Rau thơm rửa và vẩy thật ráo. Ướt là kéo cả đĩa xuống.
Mọi thứ phải ráo trước khi gặp nước trộn. Không có ngoại lệ.
Tóm lại, bóp, chờ, vắt. Ba bước đó là toàn bộ bí quyết.
Nước trộn
Khung: nước mắm chay, đường, chanh, ớt. Bốn thứ.
Pha đặc hơn nước chấm. Vì nguyên liệu sẽ tiết thêm nước.
Đun ấm cho đường tan. Rồi để nguội hẳn.
Nước trộn nóng làm rau nhũn. Phải nguội mới trộn.
Chua phải rõ. Đây là món tươi, chua là chính.
Ngọt vừa để cân chua. Đừng ngọt gắt.
Tỏi băm nếu nhà dùng. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ, thêm gừng bào.
Ớt băm nhỏ. Hoặc để riêng cho người không ăn cay.
Nếm trước khi trộn. Trộn rồi mới nếm thì khó chỉnh.
Pha vừa đủ, đừng dư. Dư thì đĩa gỏi sũng nước.
Rưới từ từ và trộn, thiếu thì thêm. Thêm thì dễ, bớt thì không.
Chừa lại một ít để chan lúc bày. Cho đĩa bóng đẹp.
Người hạn chế muối thì pha loãng hơn. Hoặc hỏi bác sĩ.
Rút lại, pha đặc và để nguội. Hai điều hay bị làm ngược.
Thứ tự và thời điểm trộn
Trộn sát giờ ăn. Đây là nguyên tắc quan trọng nhất.
Trộn trước ba mươi phút là đã bắt đầu ra nước. Càng để càng nhũn.
Chuẩn bị hết, để riêng, trộn cuối cùng. Như hàng quán làm.
Trộn nguyên liệu cứng với nước trộn trước. Đu đủ, su hào, cà rốt.
Rau thơm cho sau cùng. Trộn nhẹ tay.
Đậu phộng rang rắc lúc bày ra. Rắc sớm thì ỉu.
Hành phi cũng rắc cuối. Cùng lý do.
Trộn bằng tay nhẹ hơn bằng đũa. Đũa dễ làm nát.
Đừng bóp mạnh khi trộn. Nguyên liệu nát là ra nước.
Nếm lại sau khi trộn. Nguyên liệu hút bớt vị.
Bày ra đĩa nông và rộng. Đĩa sâu thì nước đọng dưới đáy.
Gỏi thừa thì đừng để lại. Hôm sau là nhũn hẳn.
Nếu phải làm sớm thì để nước trộn riêng. Trộn tại bàn.
Nói gọn, trộn cuối cùng và rắc hạt sau cùng. Đó là khác biệt giữa gỏi ngon và gỏi nhũn.
Mấy kiểu gỏi quen
Nộm đu đủ bào sợi. Kiểu quen nhất, rắc lạc rang.
Gỏi xoài xanh. Chua rõ, hợp bàn nhiều dầu.
Nộm su hào cà rốt. Rẻ và giòn lâu.
Gỏi ngó sen. Giòn mát, hợp dịp.
Nộm hoa chuối. Chát nhẹ, rất riêng.
Gỏi bắp cải. Giòn lâu nhất trong nhóm.
Nộm rau muống chẻ. Món mùa hè.
Gỏi nấm. Nấm chần qua, vắt ráo, trộn như gỏi thường.
Gỏi đậu hũ ky chiên. Cho phần đạm và giòn.
Thêm rau thơm tuỳ món. Rau răm, húng quế, kinh giới.
Lạc rang là phần bùi. Nói rõ với người dị ứng.
Bánh phồng tôm chay ăn kèm. Nếu nhà dùng.
Đừng cho quá nhiều loại rau củ. Ba bốn thứ là vừa.
Nhìn chung, gỏi nào cũng cùng một kỹ thuật. Chỉ đổi nguyên liệu chính.
Giữ và mang đi
Gỏi đã trộn không giữ được. Nói rõ trước.
Nguyên liệu đã sơ chế thì giữ được vài ngày. Để hộp riêng trong ngăn mát.
Nước trộn pha sẵn giữ được. Nhưng không cho tỏi ớt tươi nếu để lâu.
Mang đi thì để riêng ba phần. Rau củ, nước trộn, hạt rang.
Trộn tại chỗ trước khi ăn. Như mới làm.
Hộp đựng phải kín. Nước trộn sóng ra là hỏng cả túi.
Mùa nóng thì giữ lạnh. Rau sống dễ hỏng.
Gỏi thừa trên bàn thì bỏ. Đã trộn và đã gắp nhiều lần.
Đừng cất gỏi đã trộn để hôm sau. Nhũn và không an toàn.
Rau chưa trộn thì vẫn dùng được. Nấu canh hoặc xào.
Lạc rang thừa để lọ kín. Dùng cho món khác.
Làm vừa ăn là cách tốt nhất. Gỏi không phải món để dành.
Ghi lại lượng cho lần sau. Vài lần là quen tay.
Rút lại, tách ba phần thì mang đi được. Trộn sẵn thì không.
Lỗi hay gặp
Không bóp muối và vắt ráo. Gỏi ra nước — lỗi lớn nhất.
Vắt nương tay. Vẫn còn nước, vẫn nhũn.
Rau thơm chưa vẩy ráo. Kéo cả đĩa xuống.
Rưới nước trộn còn nóng. Rau nhũn ngay.
Pha nước trộn quá loãng. Đĩa gỏi sũng nước.
Rưới hết nước trộn một lúc. Thừa thì không rút lại được.
Trộn từ sớm. Ra nước, nhũn, nhạt.
Trộn mạnh tay. Nguyên liệu nát.
Rắc lạc và hành phi từ sớm. Ỉu hết phần giòn.
Bày vào đĩa sâu. Nước đọng dưới đáy.
Cho quá nhiều loại rau củ. Rối, không rõ vị gì.
Cất gỏi đã trộn để hôm sau. Nhũn và không nên ăn.
Không nói rõ có đậu phộng. Gỏi gần như luôn có.
Điểm chung: gỏi hỏng vì nước và vì trộn sớm. Vắt kiệt và trộn cuối cùng.
