Nhà làm cỗ chay mà khách phần lớn ăn mặn là chuyện rất thường — đám giỗ, đám cưới, mừng thọ. Nếu không tính trước thì khách ăn qua loa rồi về, và chủ nhà áy náy.
Vấn đề không nằm ở chỗ món chay dở, mà ở chỗ nó lạ và thường bị nấu nhạt. Bài này nói cách chọn và nấu cho khách ăn thấy no và thấy quen.
Chọn món quen mắt
Chọn món khách đã biết tên. Nem, giò, xôi, kho, canh.
Đừng chọn toàn món lạ. Khách không biết gắp gì.
Món cuốn luôn được đón nhận. Ai cũng biết ăn.
Nem rán là món an toàn nhất. Gần như ai cũng thích.
Nồi kho đậm đà làm trục. Món chính của mâm.
Xôi hoặc cơm cho no. Khách không quen ăn chay hay đói nhanh.
Một món canh dễ ăn. Đừng chọn canh vị lạ.
Một món rau đơn giản. Luộc hoặc xào.
Một món nướng nếu có điều kiện. Mùi khói làm mâm hấp dẫn hơn.
Tráng miệng là trái cây. Nhẹ và ai cũng ăn.
Đừng làm quá nhiều món giả mặn. Một hai món là đủ, nhiều thì thành kỳ.
Cũng đừng bỏ hẳn nhóm đó. Nó giúp khách thấy quen.
Hỏi vài khách quen xem họ thích gì. Dễ hơn đoán.
Tóm lại, quen mắt và đủ no. Hai tiêu chí quan trọng hơn cả sáng tạo.
Nấu cho đủ đậm
Đây là chỗ hay hỏng nhất. Món chay bị nấu nhạt vì sợ mặn.
Nêm đậm hơn bữa cơm nhà. Cỗ ăn không có nhiều cơm để cân.
Nấm khô là nguồn đậm tốt nhất. Cho hậu vị mà không mặn thêm.
Nước dùng phải ninh tử tế. Đừng dùng nước lã nêm bột.
Món kho phải thật ngấm. Nấu từ hôm trước.
Có một món có mùi rõ. Sả, tiêu, gừng, khói nướng.
Có một món béo. Dừa, đậu phộng, dầu phi hành.
Có một món chua. Cắt ngấy và làm bữa sáng lên.
Có một món giòn. Chiên hoặc nộm.
Bốn yếu tố đó làm mâm không nhạt. Đậm, thơm, béo, chua.
Nếm cả mâm trước khi dọn. Không chỉ nếm từng nồi.
Nhờ người ngoài nếm thử. Người nấu quen vị dễ nếm sai.
Chuẩn bị nước chấm đậm để bàn. Ai muốn đậm hơn thì tự thêm.
Rút lại, món chay nhạt là món chay dở. Không phải vì nó chay.
Bày và giới thiệu
Bày tươm tất như cỗ mặn. Khách nhìn mâm trước khi nếm.
Đủ màu và đủ kết cấu. Nhắc lại nguyên tắc chung.
Đừng bày quá nhiều món. Sáu món tử tế hơn mười món qua loa.
Nói tên món khi dọn. Khách biết đang ăn gì.
Nói ngắn thôi. Đừng giải thích dài về chuyện ăn chay.
Đừng nhấn mạnh "đây là món chay". Cứ gọi tên món là được.
Đừng so sánh với bản mặn. Câu "y như thật" làm người ta đi so.
Ghi nhãn nếu khách đông. Lạc, mì căn, đậu nành, ngũ vị tân.
Hỏi trước về dị ứng. Việc bắt buộc.
Có món dự phòng đơn giản. Cơm trắng, đậu rán, canh nhạt.
Tiếp thêm món khi thấy đĩa vơi. Khách ngại gọi.
Đừng ép khách ăn thêm. Mời một lần là đủ.
Chuẩn bị đủ lượng. Khách không quen ăn chay thường ăn nhiều hơn dự tính.
Nói gọn, bày đẹp và nói ngắn. Để món tự nói.
Những điều nên tránh
Đừng giảng về chuyện ăn chay giữa bữa. Khách tới ăn cỗ, không tới nghe.
Đừng so sánh chế độ ăn hơn kém. Rất dễ làm không khí căng.
Đừng nói "ăn chay tốt cho sức khoẻ" như một lời khuyên. Không phải chỗ, và chuyện sức khoẻ là của bác sĩ.
Đừng hỏi khách vì sao không ăn chay. Chuyện riêng.
Đừng để lộ ra là mình lo khách chê. Chủ nhà thoải mái thì khách cũng vậy.
Đừng xin lỗi vì mâm chay. Không có gì phải xin lỗi.
Đừng nấu nhạt vì nghĩ chay thì phải thanh đạm. Cỗ là cỗ.
Đừng làm toàn món giả mặn. Thành kỳ và khách cũng thấy lạ.
Đừng quên món no. Xôi hoặc cơm phải đủ.
Đừng bỏ qua rau tươi. Mâm nhiều món chiên kho thì rất cần.
Đừng để một người gánh hết bếp. Chia việc.
Đừng gửi đồ đã để lâu cho khách mang về. Nhắc lại lần nữa.
Đừng coi bữa là dịp thuyết phục ai. Nấu ngon là đủ.
Rút lại, nấu tử tế rồi để yên. Đó là cách thuyết phục duy nhất mà không làm ai khó chịu.
Sau bữa
Hỏi vài người xem món nào họ thích. Ghi lại cho lần sau.
Ghi lại món nào hết nhanh. Chỉ số đáng tin nhất.
Ghi lại món nào còn nhiều. Lần sau bỏ hoặc sửa.
Chia đồ thừa khi còn tốt. Đừng để tới cuối buổi.
Cảm ơn người phụ bếp. Nếp nên giữ.
Dọn dần trong lúc khách còn ngồi. Cuối buổi đỡ vất.
Nghỉ ngơi sau đó. Làm cỗ rất mệt.
Đừng tự trách nếu có món hỏng. Bữa nào cũng có chỗ chưa được.
Rút kinh nghiệm cụ thể chứ đừng chung chung. Ghi rõ món nào, lỗi gì.
Giữ lại thực đơn đã dùng. Năm sau bớt phải nghĩ.
Nếu khách hỏi công thức thì chia sẻ. Đó là lời khen thật nhất.
Đừng chờ lời khen. Đĩa hết là đủ biết.
Chuẩn bị sớm hơn cho lần sau. Bài học lặp lại nhiều nhất.
Nhìn chung, ghi lại là cách cải thiện nhanh nhất. Trí nhớ thì mất, chữ viết thì còn.
Lỗi hay gặp
Nấu nhạt vì nghĩ chay phải thanh đạm. Lỗi lớn nhất khi làm cỗ chay.
Chọn toàn món lạ. Khách không biết gắp gì.
Làm toàn món giả mặn. Mâm thành kỳ.
Quên món no. Khách đói sau khi về.
Tính lượng thiếu. Khách không quen ăn chay thường ăn nhiều hơn dự tính.
Bày quá nhiều món. Bếp không kịp, món nào cũng qua loa.
Thiếu món chua và món giòn. Mâm một chiều.
Quên rau tươi. Mâm nặng.
Giảng về ăn chay giữa bữa. Khách khó chịu.
Xin lỗi vì mâm chay. Không cần.
Nói "y như thật". Làm khách đi so sánh.
Quên hỏi về dị ứng. Việc bắt buộc.
Không ghi nhãn khi khách đông. Người kiêng phải hỏi từng đĩa.
Điểm chung: cỗ chay hỏng vì nấu nhạt và vì chọn món lạ. Đậm và quen — hai chữ đó là đủ.
